Een emmer oesterzwammen op stro: stap voor stap, van pasteuriseren tot oogst

We hebben het in eerdere stukken vaak genoemd als de logische tweede stap na een kweekset: een emmer stro met broed. Goedkoop, veel oogst, en het leert je hoe kweken echt werkt. Maar het is ook de methode waarbij het vaakst iets misgaat, en bijna altijd op een van vier momenten. Dit is de complete methode, met die vier momenten erin gemarkeerd.

Wat heb je nodig?

• Een zakje oesterzwambroed van 80 gram. Voor een emmer van 10 tot 15 liter is één zakje ruim voldoende; meer broed betekent sneller doorgroeien en minder kans op besmetting.
• Stro, ongeveer twee kilo droog. Tarwestro van een boer, manege of dierenwinkel, in kleine stukken van vijf tot tien centimeter geknipt of gehakseld.
• Een schone emmer van 10 tot 15 liter met deksel, en een boormachine om er gaten in te maken.
• Een grote pan, wasketel of ton om het stro in heet water te pasteuriseren, plus een thermometer.
• Schone handen, een schone werkplek, en een middag.

Stap 1: de emmer voorbereiden

Boor gaten van 8 tot 10 millimeter in de wand van de emmer, in een ruitpatroon om de tien tot vijftien centimeter, en een paar in de bodem voor afwatering. Door die gaten komen straks de paddenstoelen naar buiten. Maak de emmer daarna schoon met heet water en een scheut azijn of alcohol, en laat hem drogen.

Stap 2: het stro pasteuriseren

Misgaat-moment 1. Stro zit vol schimmelsporen en bacteriën die het van je broed gaan winnen als je ze niet eerst uitschakelt. Pasteuriseren doet dat, zonder dat het stro steriel hoeft te zijn. Verhit water tot 65 à 75 graden, niet warmer, want koken vernietigt ook de nuttige micro-organismen die je oesterzwam beschermen. Duw het stro in een net of kussensloop een uur onder in dat water, houd de temperatuur tussen de 65 en 75 graden, en haal het er dan uit.

Stap 3: uitlekken tot precies goed

Misgaat-moment 2. Te nat stro is de meest voorkomende oorzaak van een zure, stinkende emmer. Laat het stro uitlekken en afkoelen tot handwarm, minstens een uur, en doe dan de knijptest: pak een handvol en knijp hard. Er mogen een paar druppels uitkomen, geen straaltje. Loopt er water uit, langer laten uitlekken. Komt er niets, dan is het te droog en mag er een scheut schoon water bij.

Stap 4: mengen en vullen

Misgaat-moment 3. Alles wat het stro nu aanraakt, moet schoon zijn. Was je handen tot aan de ellebogen, werk op een schoongemaakt aanrecht, en houd huisdieren en kamerplanten uit de buurt. Verdeel het broed in stukjes en meng het gelijkmatig door het afgekoelde stro. Vul de emmer in lagen, druk elke laag stevig aan zodat er geen grote luchtholtes blijven, en zorg dat er tegen elke wand met gaten stro met broed zit. Deksel erop.

Stap 5: doorgroeien

Zet de emmer op een plek rond de 18 tot 22 graden, uit de zon, waar hij twee tot drie weken met rust kan staan. Licht is nu niet nodig. Na een week zie je door de gaten wit mycelium verschijnen, na twee tot drie weken is het stro door de gaten heen wit. Ruik af en toe: fris en naar bos is goed, zuur of naar alcohol betekent te nat of te warm, zie het geurstuk. Een enkel groen plekje bij een gat mag je weghalen; groen door de hele emmer is verloren en begint bij stap 2 of 3.

Stap 6: vruchten

Misgaat-moment 4. Zodra de emmer wit is, wil hij het omgekeerde van wat hij tot nu toe had: koeler, lichter en veel vochtiger. Verhuis hem naar 12 tot 18 graden, daglicht zonder zon, en sproei twee tot drie keer per dag op de emmer en de omgeving. Wie de emmer op deze plek laat staan waar hij doorgroeide, warm en donker, krijgt niets of alleen lange stelen. Binnen een tot twee weken komen de speldenknopjes door de gaten, en vijf tot zeven dagen later oogst je.

Stap 7: oogsten en herhalen

Oogst de waaiers als de hoedranden nog licht naar beneden krullen, door ze bij de basis los te draaien. Een emmer van deze grootte geeft in de eerste vlucht al gauw een halve tot een hele kilo, en daarna nog twee kleinere vluchten met twee tot drie weken ertussen. Tussendoor blijven sproeien. Is de emmer op, licht en droog, dan gaat het stro als bodemverbeteraar de tuin in of onder de blauwplaatstropharia.

De vier momenten nog een keer

Pasteuriseren tussen 65 en 75 graden. Uitlekken tot de knijptest klopt. Schoon werken bij het mengen. En verhuizen naar koel en licht zodra de emmer wit is. Wie die vier haalt, heeft geen mislukte emmer, en wie er een mist, weet nu waar het zat. De tweede emmer is altijd beter dan de eerste, en de derde is routine.