Gewoon, roze, geel, bleek, Indisch of Black Pearl: zes oesterzwammen, zes karakters

Bijna elke beginner start met "een oesterzwam", en bijna niemand weet dat er in onze koeling zes verschillende zitten. Ze delen de waaiervorm en de lamellen die doorlopen in de steel, maar daar houdt de overeenkomst op. De een wil kou, de ander warmte. De een is taai als spek, de ander valt uit elkaar als je ernaar kijkt. Dit is de familie op een rij, met per lid wat hij wil en waar hij goed in is.

Gewone oesterzwam: de allrounder

Pleurotus ostreatus, grijsbruin tot blauwgrijs, de oesterzwam van de supermarkt maar dan beter. Wil koelte, 12 tot 20 graden, en is daarmee de soort voor de bijkeuken, de hal en de tuin. Groeit op vrijwel alles: stro, koffiedik, zaagsel en elke loofboom. Stevig, vlezig, mild van smaak, en de enige in het rijtje die we in alle drie de vormen hebben: kweekset, broed en pluggen. Als je er maar één kiest, is het deze.

Roze oesterzwam: de tropische sprinter

Pleurotus djamor, felroze, uit de tropen en dat merk je. Wil warmte, 20 tot 30 graden, en is de enige die het in een verwarmde woonkamer beter doet dan in een koele hal. Groeit razendsnel, van speldenknop tot oogst in een week, en is even snel op: oogst hem jong, want binnen een dag na volgroeien wordt hij taai en gaat hij hangen. Bij het bakken verliest hij zijn kleur en krijgt een hartige smaak die aan ham doet denken. Voor kinderen en voor de winter binnen: kweekset of broed. Buiten alleen in een warme zomermaand.

Gele oesterzwam: de breekbare schoonheid

Pleurotus citrinopileatus, goudgeel, in trossen van tientallen kleine hoedjes. Wil het warm, 18 tot 28 graden, en is de mooiste van de familie op tafel. De keerzijde: de hoedjes zijn dun en breken bij de minste aanraking, dus oogst je de hele tros in één keer en vervoer je hem niet. Smaak nootachtig, iets zoeter dan de gewone, en kort bakken is genoeg. Kweekset of broed, en op stam alleen op beschutte, warme plekken.

Bleke oesterzwam: de zomerzwam voor de stam

Pleurotus pulmonarius, lichter van kleur dan de gewone, met een dunnere hoed en een langere steel. Het grote verschil zit in de temperatuur: waar de gewone oesterzwam bij 25 graden stilvalt, gaat de bleke gewoon door. Dat maakt hem de oesterzwam voor stammen die in de zomer moeten produceren, en voor een emmer op een warm balkon. Smaak mild, iets zachter dan de gewone. Pluggen voor buiten, broed voor de emmer.

Indische oesterzwam: de warmteminnaar op stro

Een Aziatische oesterzwam met een grijsbruine hoed, lichter en dunner dan de gewone, die in Zuid-Azië op enorme schaal op stro wordt geteeld. Wil warmte zoals de roze, maar is minder gevoelig en houdt langer in de koelkast. Smaak mild en licht zoet, structuur zacht. Vooral geschikt voor wie op stro of koffiedik kweekt in een warme ruimte: broed. Minder een stammensoort.

Black Pearl King: de kruising met een steel als een biefstuk

Geen wilde soort maar een kruising van de gewone oesterzwam met de koningsoesterzwam (Pleurotus eryngii). Het resultaat heeft van de eerste de waaiervorm en het gemak, en van de tweede de dikke, vaste steel en de vlezige beet. Donkere, bijna zwarte hoeden in het begin, die lichter worden bij het groeien. Wil koelte zoals de gewone, groeit op stro en hout, en is in de pan de stevigste van de zes: in dikke plakken bakken zoals je een koningsoesterzwam zou doen. Broed voor de emmer, pluggen voor de stam.

De keuze in een tabel

De korte versie: koele plek en eerste keer, neem de gewone. Warme kamer of kinderen, neem de roze. Zomerstam, neem de bleke. Wil je iets om te snijden als vlees, neem de Black Pearl King. En wie ze alle zes wil proberen, doet dat het best in twee rondes: de koele drie in de winter, de warme drie in de zomer. Dan krijgt elk lid van de familie de kamer die hij verdient.