Fluweelpootje: de paddenstoel die je oogst als het vriest

In december verwacht je van een kweekstam niets. Het mycelium slaapt, de tuin is kaal en de oogstmanden staan in de schuur. Behalve bij één soort. Het fluweelpootje, in de wetenschap Flammulina velutipes, doet precies het omgekeerde van elke andere eetbare houtzwam: hij wacht op de kou. De eerste bosjes verschijnen vaak na de eerste nachtvorst en gaan door tot in maart.

Hoe herken je een fluweelpootje?

Kleine tot middelgrote hoedjes van twee tot zes centimeter, glanzend oranjebruin tot honinggeel, vaak kleverig na regen. Ze groeien in dichte bosjes op dood loofhout. De naam zit in de steel: die is taai, donkerbruin tot bijna zwart aan de voet en bedekt met een fijn fluweel dat je onder je vingers voelt. Wie ooit een bosje in de vrieskou heeft gezien, met een laagje rijp op de hoedjes en toch springlevend, vergeet het niet meer.

Is dit dezelfde als enoki?

Ja en nee. De enoki uit de supermarkt, die lange spierwitte sliertjes met minihoedjes, is dezelfde soort, maar gekweekt in het donker in hoge flessen met veel CO2. Zonder licht wordt de zwam bleek en rekt hij zich uit. Buiten, in daglicht en kou, groeit exact dezelfde schimmel uit tot de stevige oranjebruine paddenstoel hierboven. Zelfde soort, andere opvoeding. De buitenversie heeft meer smaak, de binnenversie is knapperiger. Wij verkopen pluggen van een gele en een witte stam, zodat je zelf kunt kiezen welke kant je op wilt.

Waarom groeit hij juist in de winter?

Het fluweelpootje heeft een truc die weinig paddenstoelen hebben: hij produceert eigen antivries. Zijn cellen blijven werken bij temperaturen waar andere soorten stilvallen, en een bosje dat bevriest, ontdooit en gewoon verder groeit is geen uitzondering. Voor de zwam is dat een slimme strategie. In de winter is er geen concurrentie van andere paddenstoelen en geen slak of insect dat de oogst opeet. Hij heeft het dode hout van november tot maart voor zich alleen.

Op welk hout kweek je fluweelpootje?

Zacht loofhout. Els, wilg, populier en fruitbomen zijn favoriet, es en beuk kunnen ook. Anders dan bij shiitake hoeft de stam niet mooi of dik te zijn: fluweelpootjes doen het uitstekend op dunnere stammen en zelfs op stronken en houtstapels. Het is daarmee een dankbare soort voor een takkenril. Enten gaat zoals bij alle pluggen: gaten boren, pluggen erin, dichtmaken met was, en dan wachten. Reken op je eerste bosjes in de tweede winter na het enten.

Waar moet je op letten bij het oogsten?

Hier hoort een serieuze waarschuwing. In de vrije natuur heeft het fluweelpootje een dodelijke dubbelganger: de bundelmosklokje-familie, met name Galerina marginata, groeit ook in bosjes op dood hout in de winter en lijkt op afstand op een fluweelpootje. Het verschil is scherp voor wie weet waar hij op let: de galerina heeft een ring om de steel en roestbruine sporen, het fluweelpootje heeft geen ring, een fluwelen donkere steel en witte sporen. Op een stam die je zelf hebt geënt is de kans op verwarring klein, want jij weet wat erin zit. Maar wie in het bos plukt, moet dit verschil kennen, en bij twijfel niet eten.

Hoe eet je hem?

Verwijder de taaie steelvoet en bak de hoedjes met het bovenste stuk steel kort in hete olie, zoals we voor oesterzwammen beschreven. In soep en bouillon komt de smaak het best tot zijn recht: licht zoet, een beetje nootachtig, met een beet die overeind blijft. Ramen met een handvol verse fluweelpootjes uit eigen tuin, op een avond dat het buiten vriest, is zo ongeveer de beste reden om deze soort te hebben.