Judasoor: de zwam die in China per miljoen kilo geteeld wordt en hier op vlier zit

Wie in de winter door een Nederlands park loopt en goed naar oude vlierstruiken kijkt, ziet ze: bruine, rubberachtige flappen die als oren aan de takken hangen. Het judasoor, in de wetenschap Auricularia auricula-judae, is hier een gewone verschijning die vrijwel niemand plukt. In China, Vietnam en Korea is dezelfde familie een miljoenenteelt, en wie ooit een Chinese hot-and-sour soup heeft gegeten, heeft hem al geproefd. Portret van een onderschatte zwam die je zelf kunt kweken.

Hoe herken je een judasoor?

Aan de vorm en de textuur. Het vruchtlichaam is een gelatineachtige, doorschijnend bruine tot roodbruine schijf van drie tot tien centimeter, gebogen en geplooid als een oorschelp, met aan de buitenkant een fijne fluweelachtige beharing en aan de binnenkant een glad, aderachtig oppervlak. Nat is hij soepel en veerkrachtig als rubber; droog krimpt hij tot een hard, donker schilfertje dat na een regenbui weer opzwelt. Dat laatste is de reden dat je hem het hele jaar kunt zien, met de zachte, natte winters als hoogseizoen.

Waarom juist vlier?

De naam judasoor komt uit een middeleeuwse legende: Judas zou zich aan een vlier hebben opgehangen, en de zwam die op vlier groeit werd zijn oor. Biologisch is het simpeler: vlierhout is zacht, vochtig en rijk, en het judasoor is een specialist die dat hout sneller afbreekt dan bijna elke concurrent. Hij groeit ook op beuk, es en soms op andere loofbomen, maar op vlier is hij thuis. Wie een oude vlier in de tuin heeft, of er een kan vinden, heeft de ideale stam voor deze soort al staan.

Hoe kweek je judasoor?

Zoals elke houtzwam: met pluggen in vers hout. Het verschil met shiitake en oesterzwam is dat het hout dun mag zijn. Vliertakken van vijf tot vijftien centimeter dik werken uitstekend, en een stam hoeft niet langer te zijn dan een halve meter. Boren, pluggen erin, was erover, en dan op een vochtige schaduwplek leggen; zie het entseizoensstuk voor de basis. Judasoor is een snelle soort: op vlier zie je vaak binnen een jaar de eerste oren. Daarna produceert een tak twee tot drie jaar, in golven na elke natte periode, zomer en winter.

Een handige eigenschap: een judasoor dat aan de tak opdroogt gaat niet dood. Na regen zwelt hij weer op en groeit verder. Je kunt dus rustig een week wachten met oogsten, en zelfs droge exemplaren van de tak plukken om thuis te weken.

Hoe eet je hem?

Niet rauw, en niet zoals een oesterzwam. Judasoor heeft weinig eigen smaak en dat is juist zijn kracht: hij is er voor de textuur, knapperig en glibberig tegelijk, en hij neemt de smaak op van alles waar hij in ligt. In reepjes gesneden door een roerbak, in een hete zure soep, in een Chinese salade met sesamolie en azijn, of in een stoofpot als een soort noedel. Kort verhitten is genoeg. Wie hem groot en dik oogst, snijdt de harde aanhechting weg en gebruikt de rest.

Bewaren

Dit is de soort die het makkelijkst te bewaren is van allemaal. Rijg de oren aan een draad of leg ze op een rooster, en ze drogen binnen een paar dagen tot harde schilfers die jaren goed blijven in een pot. Voor gebruik een half uur weken in lauw water en ze zijn weer precies zoals ze van de tak kwamen. In Azië wordt het judasoor bijna uitsluitend gedroogd verhandeld, en dat is geen toeval.

Voor wie is deze soort?

Voor wie een vlier heeft, voor wie van Aziatisch koken houdt, en voor wie een soort wil die weinig zorg vraagt en het hele jaar iets doet. Het is niet de paddenstoel om indruk te maken op een verjaardagstafel, het is de paddenstoel die er gewoon altijd is. In ons assortiment is het bovendien een van de weinige soorten die op dun snoeihout een serieuze oogst geeft, wat hem voor kleine tuinen extra geschikt maakt.