Kammetjesstekelzwam: het koraal van de bossen, en hoe je het thuis kweekt

Wie ooit in een oud beukenbos een witte, vertakte, druipende structuur aan een dode stam heeft zien hangen, alsof er een stuk koraal uit het hout groeide, heeft de kammetjesstekelzwam gezien. Hericium coralloides is het broertje van de pruikzwam, met dezelfde smaak en dezelfde stekels, maar een totaal andere bouw. In Nederland is hij zeldzaam en hoort hij in het bos te blijven hangen. Thuis is hij te kweken, en dat is precies waarom hij bij ons in het assortiment zit.

Hoe ziet hij eruit?

Als een koraal. Vanuit één voet vertakt het vruchtlichaam zich in tientallen slanke takken, en aan elke tak hangen rijen korte stekels van een halve tot een hele centimeter, als kammetjes, vandaar de naam. Jong is alles spierwit; met de dagen kleuren de stekelpunten crème tot lichtgeel. Een volgroeid exemplaar kan twintig tot dertig centimeter breed worden en heeft een structuur die zo fijn is dat hij bij het oogsten al bijna uit elkaar valt. Verwarring met iets giftigs is er niet: geen enkele andere witte, vertakte, stekelige zwam op hout is schadelijk.

Wat is het verschil met de pruikzwam?

De bouw en het tempo. De pruikzwam vormt één compacte bal met lange stekels naar beneden, de kammetjesstekelzwam vertakt zich en draagt korte stekels langs de takken. De smaak is hetzelfde: mild, zoetig, met de vezelige beet van schaaldieren, maar de fijnere structuur maakt hem sneller gaar en iets delicater. Hij groeit ook wat trager en geeft per blok minder gewicht. Wie vooral wil eten, neemt de pruikzwam; wie iets bijzonders wil zien groeien, neemt deze.

Waar groeit hij in het wild?

Op dood beukenhout, soms op es of esdoorn, in oude, vochtige loofbossen met veel liggend dood hout. Precies het soort bos dat in Nederland schaars is, en dat maakt hem hier een soort van de Rode Lijst. Vind je hem in het bos: fotograferen, bewonderen, laten staan. Wij zeggen dat niet voor de vorm. Een wilde vindplaats verdwijnt als je hem plukt, en de smaak is uit een kweekset precies hetzelfde.

Hoe kweek je hem?

Zoals de pruikzwam, met iets meer aandacht voor vocht. Een kweekset van kammetjesstekelzwam wil een koele plek, 12 tot 18 graden, veel luchtvochtigheid en frisse lucht. Het vruchtlichaam vormt zich uit de snee in het plastic en vertakt zich in een week of twee tot een koraal. Het belangrijkste verschil met de pruikzwam: de fijne takken drogen sneller uit, dus twee tot drie keer per dag sproeien, en liefst een doorzichtige bak met luchtgaten losjes over het blok voor het microklimaat. Te droog en de stekels verkleuren bruin aan de punten; te weinig lucht en de takken blijven dik en stomp, zie het stuk over lucht en licht. Op stam kan hij ook, op vers beukenhout, maar dat is een project van twee jaar en de kans op succes is kleiner dan bij pruikzwam.

Wanneer oogst je?

Als de stekels nog wit zijn en de takken stevig aanvoelen, meestal tien tot veertien dagen na de eerste knop. Wacht niet op maximale grootte: een dag te laat en de punten worden geel en de smaak bitter. Snijd het hele koraal met een scherp mes vlak langs het blok af en draag het naar de keuken als een vogelnestje, want het breekt bij elke beweging. Een tweede, kleinere vlucht volgt meestal na twee tot vier weken.

Hoe bereid je hem?

Zoals de pruikzwam, maar korter. Scheur het koraal in takken, bak ze eerst droog in een matig hete pan tot het vocht eruit is, dan boter, zout en een druppel citroen. Door de fijne structuur is hij in vijf minuten klaar en wordt hij krokant aan de randen. In een romige pasta, op geroosterd brood, of gewoon zo, uit de pan. Alle pruikzwamrecepten werken, alleen zijn de baktijden korter. Vers hooguit twee dagen in de koelkast in papier, langer bewaren alleen gebakken en ingevroren.

Voor wie is de kammetjesstekelzwam?

Voor wie de pruikzwam al kent en de mooiere versie wil. Voor wie iets wil laten groeien dat op tafel een gesprek start. En voor wie in het bos ooit een koraal heeft zien hangen en het niet kon plukken: dit is de manier om hem alsnog te proeven zonder dat er ergens een boom armer van wordt.