Shiitake allround of donko: welke stam kies je voor jouw tuin?

Wie shiitake wil kweken op stam, vindt bij ons twee soorten pluggen: Shiitake Allround en Shiitake Donko. Allebei zijn ze Lentinula edodes, dezelfde soort, met dezelfde smaak in de basis. Toch is het geen kwestie van willekeurig kiezen. De twee stammen verschillen in wanneer ze vruchten, hoe ze eruitzien en hoeveel geduld ze vragen. Dit stuk helpt je de goede te kiezen.

Wat is het verschil in het kort?

De allround is een stam die over een breed temperatuurbereik vrucht geeft, in het voorjaar én in het najaar, en vrij snel op gang komt. De donko is een koudestam: hij vrucht traag, bij lage temperaturen, en maakt daarbij de dikke, vlezige hoeden waar Japanse kwekers hun hoogste prijzen voor krijgen. Simpel gezegd: allround voor volume en zekerheid, donko voor kwaliteit en geduld.

Wat betekent donko eigenlijk?

Donko is het Japanse woord voor een shiitake die geoogst is voordat de hoed zich opent: dik, rond, met de rand nog naar binnen gekruld. Groeit zo'n hoed langzaam bij koud en droog weer, dan barst het oppervlak open in een wit patroon, en dat heet hanadonko, de bloemdonko. Het tegenovergestelde is koshin: een dunne, wijd geopende hoed die snel is gegroeid bij warm en nat weer. De donko-stam is dus geselecteerd om onder koude omstandigheden precies die dikke vorm te maken. De allround kan ook een donko-vormige hoed geven als het koud is, maar doet dat minder consequent.

Kies allround als...

• dit je eerste shiitakestam is en je vooral wilt dat het lukt;
• je twee oogstmomenten per jaar wilt, voorjaar en najaar;
• je tuin gewoon Nederlands is: wisselvallig, niet extreem koud, niet extreem beschut;
• je de stam ook wilt kunnen schokken in koud water om een vlucht op te wekken, dat reageert de allround goed op.

Kies donko als...

• je een koele, schaduwrijke plek hebt, bijvoorbeeld de noordkant van het huis of een open bos;
• je liever minder maar mooiere paddenstoelen hebt, en die ook wilt drogen;
• je geduld hebt: reken op achttien maanden tot twee jaar voor de eerste oogst, en dan vooral in het koude seizoen;
• je eik of beuk hebt, want de donko profiteert nog meer dan de allround van dicht, hard hout dat lang meegaat.

Kun je ze combineren?

Ja, en dat is wat wij zelf doen. Twee of drie stammen allround voor de zekerheid en het volume, en een dikke eik met donko voor de mooie hoeden in de winter. Zo heb je vanaf het tweede jaar bijna het hele jaar door iets: allround in april en oktober, donko in de koude maanden ertussen. Wel elke stam één soort, meng nooit twee stammen in hetzelfde hout.

Verschilt de smaak?

Vers gebakken proef je weinig verschil, allebei geven ze de diepe, hartige shiitakesmaak. Het verschil zit in de beet en in wat er gebeurt bij het drogen. Een dikke donko-hoed blijft ook na het drogen vlezig en ontwikkelt meer van de umami die shiitake beroemd maakt. Een dunne allround-hoed droogt tot een krokant chipje dat sneller zijn smaak afgeeft in een bouillon. Wie vooral vers eet, merkt het amper. Wie droogt en voorraad aanlegt, kiest donko.

En welk hout?

Voor allebei geldt: eik is het best, beuk komt vlak daarna, en berk of es kunnen ook maar gaan minder lang mee. Stammen van 15 tot 25 cm dik en een meter lang, geënt in februari of maart met de vuistregel uit ons rekenstuk. Shiitake is trager dan oesterzwam, dus gun hem de volle bezetting aan pluggen: liever iets te veel dan te weinig. Twijfel je nog? Mail ons een foto van de plek en het hout, dan zeggen we welke van de twee daar het beste zal doen.