Umamipoeder van je eigen restoogst maken

Wie een aantal maanden kweekt, krijgt vanzelf een probleem dat een luxeprobleem is: te veel paddenstoelen tegelijk, en te veel restjes van de verkeerde vorm. De oplossing die bij ons het vaakst op de plank staat is een potje bruin poeder. Paddenstoelenpoeder, gemalen uit gedroogde oogst, is de meest geconcentreerde smaakmaker die je uit eigen kweek kunt halen, en hij vervangt het bouillonblokje in vrijwel elk gerecht. Zo maak je hem.

Wat is umami, en waarom zit het in paddenstoelen?

Umami is de vijfde smaak, naast zoet, zuur, zout en bitter: de hartige, volle smaak van bouillon, oude kaas en gebakken vlees. Hij komt van glutamaat en van een groep verwante stoffen, de nucleotiden, die de smaak van glutamaat vele malen versterken. Paddenstoelen zitten vol met allebei. Gedroogde shiitake is zelfs een van de rijkste natuurlijke bronnen van guanylaat, de nucleotide die in de voedingsindustrie als smaakversterker wordt gebruikt. Wie paddenstoelen droogt en maalt, maakt dus in feite zijn eigen smaakversterker, zonder dat er iets bij hoeft.

Welke paddenstoelen gebruik je?

Alles wat gedroogd kan worden, en dat is bijna alles. De basis is gedroogde shiitake, die brengt de diepte. Daar mengen we oesterzwam, nameko, judasoor en pruikzwam doorheen, in de verhouding waarin ze toevallig over zijn. Restjes, stelen, te oude exemplaren met opgekrulde randen, de dunne hoedjes die niet mooi genoeg waren om vers te eten: allemaal poedermateriaal. Alleen paddenstoelen die slecht ruiken of schimmel vertonen horen er niet in, die gaan de container in.

Zo maak je het

1. Drogen. Zoals in het droogstuk: in de oven op 50 tot 60 graden, op een rooster, deur op een kier, tot alles knapt als je het buigt. Restjes drogen sneller dan hele hoeden, meestal in twee tot vier uur. Ze moeten écht droog zijn, anders klontert het poeder en gaat het schimmelen.
2. Malen. In een koffiemolen, blender of vijzel tot een fijn poeder. Een koffiemolen werkt het best. Doe het in kleine porties en maal kort, anders wordt het warm en pakt het samen.
3. Zeven. Door een fijne zeef; wat achterblijft, maal je nog een keer. Het resultaat moet de fijnheid van gemalen koffie hebben.
4. Bewaren. In een luchtdicht potje, donker en droog. Zo blijft het een jaar goed. Wie het langer wil bewaren, doet er een zakje rijst bij tegen vocht.

Hoe gebruik je het?

Als een specerij, niet als een ingrediënt. Een theelepel poeder door een pan gehakt, een soep, een saus, een stoofpot of een risotto doet wat een blokje belooft, zonder het zout en de vetsmaak. In tomatensaus verdiept het de smaak zonder dat iemand paddenstoel proeft. In een dressing of mayonaise een halve theelepel. Door boter geroerd wordt het een smeersel voor op brood of over een biefstuk. En in een kruidenmix voor de barbecue, samen met zout, paprika en een beetje suiker, vervangt het de smaakversterker die in de meeste kant-en-klare rubs zit. Begin voorzichtig: het is sterker dan het lijkt, en een eetlepel waar een theelepel bedoeld was maakt een gerecht bitter.

Een paar mengsels die we zelf maken

Puur shiitake: het sterkst, het meest rokerig, voor Aziatische gerechten en bouillons. Shiitake met oesterzwam half om half: milder, rond, het allround potje voor alles. Shiitake met pruikzwam en een snuf zeezout: zoetig en vol, verrassend goed bij vis en bij roomsauzen. En wie een blauwplaatstropharia-oogst had die te groot werd, maalt die apart: aards, bijna als aardappelpoeder, mooi door een ovenschotel.

Waarom dit het beste einde van een oogst is

Omdat er niets verloren gaat en het resultaat langer meegaat dan wat dan ook. Een blok dat vier vluchten heeft gegeven en een stam die in oktober ineens een kilo leverde, eindigen in een potje dat een jaar lang elke maaltijd beter maakt. Wie eenmaal een potje eigen poeder in de kast heeft staan, koopt nooit meer een bouillonblokje, en dat is misschien wel de beste reden om te kweken die we kennen.