Waarom niet elke paddenstoel een kweekset kan worden

Elke herfst krijgen we hem weer: heb je ook een kweekset voor cantharellen? Of voor eekhoorntjesbrood, of truffels? Het antwoord is nee, en niet omdat we het niet geprobeerd hebben. Het antwoord zit in de biologie. Paddenstoelen halen op drie verschillende manieren hun eten, en maar één van die drie laat zich in een zak substraat stoppen. Wie dat snapt, begrijpt in één keer ons hele assortiment.

De drie manieren waarop een paddenstoel eet

De eerste groep zijn de opruimers, in de wetenschap saprotrofen. Zij leven van dood materiaal: hout, stro, bladeren, koffiedik. Oesterzwam, shiitake, pruikzwam, nameko, blauwplaatstropharia: allemaal opruimers. De tweede groep zijn de samenwerkers, de mycorrhizasoorten. Zij leven in een ruilhandel met levende boomwortels: de boom geeft suiker, de zwam geeft water en mineralen. Cantharel, eekhoorntjesbrood, vliegenzwam en truffel horen hierbij. De derde groep zijn de parasieten, die op levende planten of dieren groeien; daar zit voor de keuken weinig bij, op de honingzwam en de cordyceps na.

Waarom kun je van een samenwerker geen kweekset maken?

Omdat hij zonder boom niet leeft. Een cantharel heeft de wortels van een eik, beuk of den nodig, niet als plek maar als partner. Zonder die ruilhandel groeit het mycelium een tijdje op agar en stopt dan. Je kunt hem dus niet in een blok zaagsel stoppen, want daar zit geen wortel in. Dat is ook waarom cantharellen in de winkel altijd wild geplukt zijn, en waarom truffelteelt betekent dat je een bos plant en tien jaar wacht. Er wordt aan gewerkt, vooral in Scandinavië en Japan, maar een cantharellenkweekset in een doos is er nog nergens ter wereld.

Welke opruimers kunnen wel in een blok?

In principe alle opruimers, maar niet allemaal even goed. Een kweekset werkt als de soort drie dingen kan: snel een blok substraat doorgroeien, in dat blok voldoende reserves opbouwen om te vruchten, en dat doen bij de temperatuur van een woonkamer of bijkeuken. De oesterzwam is hier de kampioen, en daarom is hij de bekendste kweekset ter wereld. Pruikzwam, eikhaas en reishi kunnen het ook, met iets meer geduld. Shiitake kan het, maar geeft op een blok dunnere hoeden dan op hout.

En waarom verkopen we sommige soorten alleen als pluggen?

Omdat ze het beter doen op een stam, of omdat ze binnen niet willen. Het fluweelpootje heeft kou nodig om te vruchten, en die geef je hem niet op de keukentafel. De zwavelzwam groeit traag en wil de massa van een dikke stam om een serieus vruchtlichaam te maken. Het judasoor zit het liefst op vlierhout en doet in een blok zaagsel weinig. En het waaiertje en het elfenbankje zijn taaie houtzwammen die je niet eet zoals een oesterzwam, maar droogt en trekt; die verdienen gewoon een stam. Pluggen zijn dan geen tweede keus, ze zijn de goede vorm voor die soort.

Waarom staat een soort dan soms wel op de website van een ander?

Omdat "kweekset" een rekbaar woord is. Er worden pakketten verkocht met sporen van cantharellen om "in je tuin te enten", en de eerlijke uitkomst daarvan is bijna altijd niets. Ook morieljes worden zo verkocht, met een succespercentage dat wij niet aan klanten zouden durven beloven. Wij zetten alleen dingen in de winkel waarvan we zelf hebben gezien dat ze bij gewone mensen thuis werken. Dat is een kleiner assortiment, en dat is prima.

Wat komt er misschien nog wel?

Bij de opruimers zit nog ruimte. Soorten als de koningsoesterzwam, de goudvliesbundelzwam en de populierleemhoed doen het uitstekend in een blok en staan bij ons op de lijst om als kweekset te testen. En cordyceps, een parasiet die zich in kweek laat verleiden om op rijst te groeien, is de meest bijzondere stam in de koeling, maar die blijft daar: in de EU mag hij niet als voedingsmiddel verkocht worden, zie dit stuk. Wat er niet komt, is een cantharellendoos. Daarvoor moet je het bos in, en eerlijk gezegd is dat ook wel weer mooi zo.