Judasohr: der Pilz, der in China millionenfach gezüchtet wird und hier am Holunder hängt

Wer im Winter durch einen Park geht und alte Holundersträucher genau ansieht, entdeckt sie: braune, gummiartige Lappen, die wie Ohren an den Ästen hängen. Das Judasohr, wissenschaftlich Auricularia auricula-judae, ist bei uns eine gewöhnliche Erscheinung, die fast niemand pflückt. In China, Vietnam und Korea ist dieselbe Familie eine Millionenkultur, und wer je eine chinesische sauer-scharfe Suppe gegessen hat, hat es schon probiert. Porträt eines unterschätzten Pilzes, den du selbst züchten kannst.

Woran erkennt man ein Judasohr?

An Form und Textur. Der Fruchtkörper ist eine gallertartige, durchscheinend braune bis rotbraune Scheibe von drei bis zehn Zentimetern, gebogen und gefaltet wie eine Ohrmuschel, außen mit feinem samtigem Flaum und innen mit glatter, aderiger Oberfläche. Nass ist er geschmeidig und elastisch wie Gummi; trocken schrumpft er zu einem harten, dunklen Schüppchen, das nach einem Regenguss wieder aufquillt. Deshalb sieht man ihn das ganze Jahr, mit den milden, nassen Wintern als Hauptsaison.

Warum gerade Holunder?

Der Name Judasohr stammt aus einer mittelalterlichen Legende: Judas habe sich an einem Holunder erhängt, und der Pilz, der am Holunder wächst, wurde sein Ohr. Biologisch ist es einfacher: Holunderholz ist weich, feucht und reich, und das Judasohr ist ein Spezialist, der dieses Holz schneller abbaut als fast jeder Konkurrent. Es wächst auch auf Buche, Esche und manchmal anderen Laubbäumen, aber am Holunder ist es zu Hause. Wer einen alten Holunder im Garten hat oder einen finden kann, hat den idealen Stamm für diese Art schon stehen.

Wie züchtet man Judasohr?

Wie jeden Holzpilz: mit Dübeln in frischem Holz. Der Unterschied zu Shiitake und Austernpilz ist, dass das Holz dünn sein darf. Holunderäste von fünf bis fünfzehn Zentimetern Dicke funktionieren hervorragend, und ein Stamm muss nicht länger als ein halber Meter sein. Bohren, Dübel hinein, Wachs darüber, und dann an einen feuchten Schattenplatz legen; die Grundlagen stehen im Beitrag zur Impfsaison. Das Judasohr ist eine schnelle Art: Auf Holunder siehst du oft innerhalb eines Jahres die ersten Ohren. Danach trägt ein Ast zwei bis drei Jahre, in Wellen nach jeder nassen Phase, Sommer wie Winter.

Eine praktische Eigenschaft: Ein Judasohr, das am Ast eintrocknet, stirbt nicht. Nach Regen quillt es wieder auf und wächst weiter. Du kannst also ruhig eine Woche mit der Ernte warten und sogar trockene Exemplare vom Ast pflücken, um sie zu Hause einzuweichen.

Wie isst man es?

Nicht roh, und nicht wie einen Austernpilz. Das Judasohr hat wenig Eigengeschmack, und gerade das ist seine Stärke: Es ist für die Textur da, knackig und glitschig zugleich, und nimmt den Geschmack von allem an, worin es liegt. In Streifen geschnitten in der Pfanne, in einer sauer-scharfen Suppe, in einem chinesischen Salat mit Sesamöl und Essig oder im Schmortopf wie eine Art Nudel. Kurzes Erhitzen genügt. Wer es groß und dick erntet, schneidet die harte Ansatzstelle weg und verwendet den Rest.

Aufbewahren

Das ist die am einfachsten zu lagernde Art von allen. Fädle die Ohren auf eine Schnur oder leg sie auf einen Rost, und sie trocknen in wenigen Tagen zu harten Schuppen, die im Glas jahrelang halten. Vor dem Gebrauch eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser einweichen, und sie sind wieder genau so, wie sie vom Ast kamen. In Asien wird das Judasohr fast ausschließlich getrocknet gehandelt, und das ist kein Zufall.

Für wen ist diese Art?

Für alle mit einem Holunder, für alle, die asiatisch kochen, und für alle, die eine Art wollen, die wenig Pflege braucht und das ganze Jahr etwas tut. Es ist nicht der Pilz, um an der Geburtstagstafel Eindruck zu machen, es ist der Pilz, der einfach immer da ist. In unserem Sortiment ist es außerdem eine der wenigen Arten, die auf dünnem Schnittholz eine ernsthafte Ernte liefert, was es für kleine Gärten besonders geeignet macht.