Nameko, und warum diese glitschige Schicht genau der Punkt ist

Die erste Reaktion auf einen Nameko ist fast immer dieselbe: Ist das normal, dass er so glitschig ist? Ja. Das Japanische Stockschwämmchen, Pholiota nameko, hat eine dicke, glänzende Schicht auf Hut und Stiel, die sich wie Gelee anfühlt, und diese Schicht ist kein Mangel, sondern sein Markenzeichen. In Japan ist Nameko nach Shiitake und Enoki einer der meistgezüchteten Pilze, und der Grund, warum er dort in fast jeder Misosuppe schwimmt, ist genau das, was hier die Leute zögern lässt. Porträt einer Art, die man erst kennenlernen muss.

Wie sieht Nameko aus?

Kleine bis mittelgroße Hüte von zwei bis fünf Zentimetern, orangebraun bis kastanienbraun, glänzend und bei Feuchtigkeit von einer klaren Schleimschicht bedeckt. Sie wachsen in dichten Büscheln, Dutzende auf einmal, auf totem Laubholz. Der Stiel ist hell mit einem undeutlichen Ring. Jung sind die Hüte gewölbt und geschlossen, und das ist der Moment zum Ernten; offene Hüte sind noch essbar, aber weicher und weniger schön. Unter dem Schleim ist der Pilz fest, fast knackig.

Warum ist diese Schicht der Punkt?

Der Schleim besteht aus Polysacchariden, langen Zuckerketten, die Wasser binden, und in der japanischen Küche ist diese Eigenschaft der ganze Daseinszweck. Nameko in einer Misosuppe macht die Suppe von selbst leicht gebunden, glatt und voll, ohne dass Mehl oder Stärke dazu muss. In einer Schale Nudeln gibt die Schicht der Brühe eine seidige Struktur. Japaner schätzen diese Textur, nurunuru, so wie wir eine cremige Sauce schätzen. Wer den Nameko wäscht, bis der Schleim weg ist, wirft den besten Teil weg. Das gesagt: Ein kurzes Abspülen, um Substrat zu entfernen, schadet nicht, die Schicht kommt in der Suppe einfach zurück.

Wo und wie züchtet man ihn?

Auf Stamm, draußen, in der Kälte. Nameko ist eine kälteliebende Art, die bei 8 bis 15 Grad fruchtet, bei uns also von Oktober bis Dezember und manchmal im zeitigen Frühjahr. Er mag Buche, Pappel, Erle und Weide und einen feuchten, schattigen Platz. Eine klassische Methode ist, den Stamm zu einem Drittel einzugraben, damit er Feuchtigkeit aus dem Boden zieht, oder ihn flach auf den Boden unter eine Laubschicht zu legen. In einer Benjeshecke fühlt er sich ausgezeichnet wohl. Beimpfe im Februar oder März mit Dübeln nach der Anleitung und rechne mit den ersten Büscheln im zweiten Herbst. Danach trägt ein Stamm drei bis vier Jahre. Wer lieber drinnen arbeitet, kann mit Brut auf Sägemehl oder angereichertem Stroh loslegen, aber die kalte Fruchtbildung macht draußen zum besseren Platz.

Wie isst man Nameko?

In Flüssigkeit, fast immer. Misosuppe ist der Klassiker: Brühe, Miso, eine Handvoll Nameko in den letzten zwei Minuten dazu, fertig. Außerdem in Ramen, in einem japanischen Frühstück aus Reis und Suppe, oder in einem Schmortopf als Bindemittel. Braten geht auch, kurz und heiß, aber dann verliert man die Textur, die ihn besonders macht. Der Geschmack ist mild, leicht nussig, mit einem Hauch Erde. Kurz lagern: Frisch hält Nameko nur zwei bis drei Tage, danach wird der Schleim trüb. Überschuss zwei Minuten blanchieren und einfrieren, Trocknen funktioniert bei dieser Art nicht.

Für wen ist Nameko?

Für alle mit einem Buchenstamm, die im späten Herbst noch ernten wollen, wenn die Austernpilze fertig sind und der Samtfußrübling noch nicht angefangen hat. Für alle, die japanisches Essen mögen und den Unterschied zwischen Nameko aus der Dose und Nameko vom Stamm kennen; dieser Unterschied ist groß. Und für alle, die eine Art wollen, die wenig Pflege braucht: einmal beimpft und an einen feuchten Platz gelegt, regelt sich ein Namekostamm selbst. Ehrlich gesagt: Es ist keine Art, um auf einem Geburtstag Eindruck zu machen. Es ist die Art für die Schale Suppe an einem grauen Novemberabend, und daran ist nichts falsch.