Südlicher Ackerling: der italienische Pioppino, der auf jeder Pappel wachsen will

Wer in Norditalien über den Markt geht, sieht sie im Herbst in Schalen liegen: braune Hüte auf schlanken weißen Stielen, in Büscheln, unter dem Namen Pioppino, nach pioppo, der Pappel. Derselbe Pilz wächst bei uns wild auf Pappelstümpfen an Gräben und Wegen, unter dem Namen Südlicher Ackerling, und niemand beachtet ihn. Das ist schade, denn Cyclocybe aegerita ist einer der ältesten Kulturpilze Europas und am Stamm einer der dankbarsten. Bei uns als Dübel, Brut und Zuchtset.

Woran erkennt man den Südlichen Ackerling?

An der Kombination aus Hut, Stiel und Standort. Der Hut ist drei bis zehn Zentimeter groß, jung dunkelbraun und gewölbt, später heller und flach, oft etwas runzelig und matt. Der Stiel ist weiß, schlank und fest, mit einem deutlichen Ring, der sich nach dem Öffnen des Huts durch die Sporen braun färbt. Sie wachsen in dichten Büscheln auf totem oder lebendem Holz von Pappel und Weide, manchmal Holunder, am Fuß des Stamms oder aus Stümpfen. Der Geruch ist frisch und leicht nach Wein oder Mehl. Eine Verwechslung mit giftigen Arten ist bei dieser Kombination auf Pappel praktisch ausgeschlossen.

Warum ist das ein römischer Pilz?

Weil er schon bei Plinius im ersten Jahrhundert beschrieben ist, als Art, die man hervorlocken konnte, indem man Pappelstümpfe befeuchtete. Das ist, ohne Dübel und ohne Myzel, genau das, was wir heute tun. Damit ist der Südliche Ackerling vermutlich der erste Pilz, der in Europa bewusst gezüchtet wurde, lange vor dem Champignon. In Italien war er nie weg und wird heute dort auf Sägemehl angebaut; bei uns ist er vor allem eine Chance, die zwischen den Kopfweiden wartet.

Wie züchtet man ihn am Stamm?

Auf Pappel oder Weide, und davon gibt es hier mehr als von jedem anderen Baum. Ein frischer Stamm oder dicker Ast von zehn bis dreißig Zentimetern, beimpft im Februar oder März wie im Beitrag zur Impfsaison, und dann am besten zu einem Drittel eingegraben oder flach auf feuchten Boden gelegt, denn der Ackerling fruchtet gern bodennah. Er ist schnell für eine Stammart: Die ersten Büschel kommen oft schon im ersten Herbst nach dem Beimpfen, besonders auf weichem Pappelholz, und danach zwei- bis dreimal im Jahr, im Frühjahr und Herbst, drei bis vier Jahre lang. Eine gekappte Weide oder ein frischer Pappelstumpf im Garten ist der perfekte Platz; siehe auch wo man Holz findet.

Und drinnen?

Auch gut, mit dem Zuchtset oder mit Brut auf Sägemehl. Der Ackerling will 15 bis 22 Grad zum Fruchten, etwas wärmer als der Austernpilz, und viel Licht und Frischluft, sonst werden die Stiele lang und die Hüte klein, siehe die bekannte Geschichte. Aus einem Set kommen die Büschel in zwei bis drei Wochen, und ein Block liefert zwei bis drei Wellen. Drinnen ist er vor allem für alle interessant, die im Frühjahr etwas anderes wollen als Austernpilz.

Wann erntest du?

Jung, wenn der Hut noch gewölbt ist und der Schleier unter dem Hut sich gerade löst oder gerade gerissen ist. Dann ist der Stiel am festesten und der Hut am schmackhaftesten. Einen Tag später öffnet sich der Hut, entlässt braune Sporen über das Büschel, und der Stiel wird holziger. Dreh oder schneide das ganze Büschel auf einmal an der Basis ab.

Wie isst man ihn?

Wie die Italiener: in der Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie, und dann in die Pasta oder über Polenta. Der Hut ist weich und mild, leicht nussig, der Stiel bleibt auch nach dem Braten fest und leicht knackig, fast al dente, und genau diese Qualität wird an ihm geschätzt. Verwende Hut und Stiel; bei dieser Art muss nichts weg. Er passt auch gut in Risotto und in einen Schmortopf, und er ist einer der wenigen Pilze, die sich in einer Rahmsauce gut machen, ohne schlaff zu werden. Frisch drei bis vier Tage im Kühlschrank, länger aufbewahren gebraten und eingefroren.

Für wen ist der Südliche Ackerling?

Für alle mit einer Pappel, einer Kopfweide oder einem Stumpf davon, und das sind in den Niederlanden und Norddeutschland fast alle mit einem Garten am Graben. Für alle, die einen Stammpilz wollen, der schneller kommt als Shiitake und anders schmeckt als Austernpilz. Und für alle, die italienisch kochen und den Pioppino vom Markt in Bologna nie vergessen haben. Der wächst einfach hier.