Igelstachelbart wie Krabbe: drei Rezepte, die wirklich nah herankommen

Wer zum ersten Mal einen Igelstachelbart erntet, hält eine weiße, haarige Kugel in den Händen, die nichts ähnelt, was man aus der Küche kennt. Der bekannte Vergleich ist Krabbe oder Hummer, und das klingt wie ein Verkaufsspruch, bis man ihn richtig zubereitet hat. Dann stimmt er: Der faserige, leicht süße, fleischige Biss liegt näher an Schalentieren als an jedem anderen Pilz. Diese drei Rezepte holen das heraus. Aber zuerst der Schritt, den alle überspringen.

Der Schritt, der alles entscheidet: trocken anbraten

Ein Igelstachelbart besteht zum allergrößten Teil aus Wasser, mehr noch als ein Austernpilz, und dieses Wasser sitzt in tausenden feinen Stacheln, die es wie ein Schwamm festhalten. Brätst du ihn direkt in Butter, kocht er im eigenen Saft und wird matschig. Mach deshalb immer zuerst das: Zupfe oder schneide den Igelstachelbart in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben oder in Stücke, leg sie in eine trockene, mäßig heiße Pfanne ohne Fett, und lass sie fünf bis acht Minuten liegen, während sie zischen und schrumpfen. Drück sie ab und zu mit dem Pfannenwender an. Wenn das Zischen aufhört und die Scheiben goldbraune Ränder bekommen, ist das Wasser draußen. Erst dann kommen Fett, Salz und Geschmack. Das ist die Hälfte jedes Rezepts hier unten.

Rezept 1: Igelstachelbart in brauner Butter

Das einfachste und unserer Meinung nach beste. Scheiben trocken anbraten wie oben. Dann ein ordentliches Stück Butter dazu, die Hitze etwas höher, und die Butter bräunen lassen, während du die Scheiben darin wendest. Salz, Pfeffer, zum Schluss ein Spritzer Zitronensaft, etwas Petersilie. Drei Minuten. Serviere es auf geröstetem Brot oder neben einem Stück Fisch. Der Geschmack von brauner Butter und Zitrone auf dem süßen, faserigen Igelstachelbart ist genau der Ursprung der Krabbengeschichte.

Rezept 2: Igelstachelbart-Küchlein, wie Crab Cakes

Für einen ganzen Igelstachelbart von 300 bis 400 Gramm. Zupfe ihn in kleine Stücke, brate sie trocken, bis sie deutlich geschrumpft sind, und lass sie abkühlen. Mische sie mit einem Ei, zwei Esslöffeln Mayonnaise, einem Teelöffel Senf, einer fein geschnittenen Frühlingszwiebel, einer Handvoll Paniermehl, Salz, Pfeffer und einer Prise Cayenne oder Paprika. Forme flache Küchlein daraus, lass sie eine halbe Stunde im Kühlschrank fest werden, und brate sie in Öl drei Minuten pro Seite goldbraun. Serviere sie mit Zitrone und einer Sauce aus Mayonnaise, Gewürzgurke und Dill. Dieses Rezept überzeugt auch Leute, die "keine Pilze mögen", und das ist mehrfach bewiesen.

Rezept 3: Hummerbrötchen ohne Hummer

Igelstachelbart in Stücken trocken anbraten, dann kurz in Butter mit einer gepressten Knoblauchzehe. Abkühlen lassen und mit Mayonnaise, etwas Zitronensaft, fein gewürfeltem Stangensellerie, Schnittlauch und Pfeffer mischen. Damit ein weiches, leicht geröstetes Brötchen füllen, am besten ein Brioche- oder Hotdogbrötchen mit Butter. Es ist eine Variante der amerikanischen Lobster Roll, und an einem Sommertag mit einem Zuchtset auf dem Balkon ist das das Gericht, mit dem Besuch still wird.

Wann erntest du für den besten Geschmack?

Jung. Ein Igelstachelbart ist am besten, wenn die Stacheln noch kurz und schneeweiß sind, einen halben bis einen Zentimeter lang. Werden die Stacheln länger, gelblich oder rosa an den Spitzen, wird der Geschmack bitterer und die Struktur weicher. Ernte also lieber einen Tag zu früh als zu spät, und schneide die ganze Kugel mit einem scharfen Messer dicht am Block ab. Meist kommt dann noch ein zweites Exemplar, siehe den Beitrag über Erntewellen.

Aufbewahren

Frisch höchstens drei Tage im Kühlschrank, in Papier, nicht in Plastik. Länger lagern: erst trocken anbraten wie oben, dann einfrieren. Roh eingefroren wird er ein nasser Schwamm. Und wer mehr erntet, als er zubereitet, macht Igelstachelbart-Küchlein für die Tiefkühltruhe; die sind nach dem Auftauen und Aufbraten fast so gut wie frisch.