Shiitake Allround oder Donko: welcher Stamm passt in deinen Garten?

Wer Shiitake auf Stamm züchten will, findet bei uns zwei Sorten Dübel: Shiitake Allround und Shiitake Donko. Beide sind Lentinula edodes, dieselbe Art, mit im Kern demselben Geschmack. Trotzdem ist die Wahl nicht beliebig. Die beiden Stämme unterscheiden sich darin, wann sie fruchten, wie sie aussehen und wie viel Geduld sie verlangen. Dieser Beitrag hilft dir, den richtigen zu wählen.

Was ist der Unterschied in Kürze?

Der Allround ist ein Stamm, der über einen breiten Temperaturbereich fruchtet, im Frühjahr und im Herbst, und recht schnell in Gang kommt. Der Donko ist ein Kältestamm: Er fruchtet langsam, bei niedrigen Temperaturen, und bildet dabei die dicken, fleischigen Hüte, für die japanische Züchter ihre höchsten Preise bekommen. Einfach gesagt: Allround für Menge und Sicherheit, Donko für Qualität und Geduld.

Was bedeutet Donko eigentlich?

Donko ist das japanische Wort für einen Shiitake, der geerntet wird, bevor sich der Hut öffnet: dick, rund, mit noch eingerolltem Rand. Wächst so ein Hut langsam bei kaltem, trockenem Wetter, reißt die Oberfläche in einem weißen Muster auf, und das nennt man Hanadonko, den Blüten-Donko. Das Gegenteil ist Koshin: ein dünner, weit geöffneter Hut, der schnell bei warmem, nassem Wetter gewachsen ist. Der Donko-Stamm ist also darauf selektiert, unter kalten Bedingungen genau diese dicke Form zu bilden. Der Allround kann bei Kälte auch einen donkoförmigen Hut liefern, tut das aber weniger konsequent.

Wähle Allround, wenn...

• dies dein erster Shiitake-Stamm ist und du vor allem willst, dass es klappt;
• du zwei Erntezeitpunkte im Jahr willst, Frühjahr und Herbst;
• dein Garten ganz normal ist: wechselhaft, nicht extrem kalt, nicht extrem geschützt;
• du den Stamm auch in kaltem Wasser schocken willst, um eine Welle auszulösen, darauf reagiert der Allround gut.

Wähle Donko, wenn...

• du einen kühlen, schattigen Platz hast, etwa die Nordseite des Hauses oder einen lichten Wald;
• du lieber weniger, aber schönere Pilze hast, und sie auch trocknen willst;
• du Geduld hast: Rechne mit achtzehn Monaten bis zwei Jahren bis zur ersten Ernte, und dann vor allem in der kalten Jahreszeit;
• du Eiche oder Buche hast, denn der Donko profitiert noch mehr als der Allround von dichtem, hartem Holz, das lange hält.

Kann man sie kombinieren?

Ja, und genau das machen wir selbst. Zwei oder drei Stämme Allround für Sicherheit und Menge, und eine dicke Eiche mit Donko für die schönen Hüte im Winter. So hast du ab dem zweiten Jahr fast das ganze Jahr über etwas: Allround im April und Oktober, Donko in den kalten Monaten dazwischen. Aber jeder Stamm eine Sorte, misch nie zwei Stämme im selben Holz.

Unterscheidet sich der Geschmack?

Frisch gebraten schmeckst du wenig Unterschied, beide liefern den tiefen, herzhaften Shiitake-Geschmack. Der Unterschied liegt im Biss und in dem, was beim Trocknen passiert. Ein dicker Donko-Hut bleibt auch getrocknet fleischig und entwickelt mehr von dem Umami, das Shiitake berühmt macht. Ein dünner Allround-Hut trocknet zu einem knusprigen Chip, der in einer Brühe schneller seinen Geschmack abgibt. Wer vor allem frisch isst, merkt es kaum. Wer trocknet und Vorrat anlegt, wählt Donko.

Und welches Holz?

Für beide gilt: Eiche ist am besten, Buche kommt gleich danach, Birke oder Esche gehen auch, halten aber weniger lang. Stämme von 15 bis 25 cm Dicke und einem Meter Länge, beimpft im Februar oder März nach der Faustregel aus unserem Rechenbeitrag. Shiitake ist langsamer als Austernpilz, also gönn ihm die volle Dübelbesetzung: lieber etwas zu viel als zu wenig. Noch unsicher? Mail uns ein Foto von Platz und Holz, dann sagen wir, welcher der beiden dort am besten laufen wird.