Wat te doen met een oogst van twee kilo tegelijk: invriezen, drogen, fermenteren

September is de maand waarin het gebeurt: na een natte week hangen ineens alle stammen vol, de blauwplaatstropharia geeft zijn grootste vlucht en de kweekset in de bijkeuken doet ook nog mee. Twee kilo paddenstoelen op één dag is dan geen uitzondering. Vers houden ze het drie tot vijf dagen vol, en zoveel oesterzwam eet niemand. Dit zijn de vier manieren om een grote oogst te bewaren, met per soort wat het beste werkt.

Eerst: sorteren op de oogstdag

Verdeel de oogst meteen in drie stapels. De mooiste, jongste exemplaren zijn voor vers, de komende drie dagen. De middenmoot, stevig maar niet perfect, gaat de vriezer of de pot in. En de restjes, stelen, te oude en beschadigde exemplaren, gaan naar de oven voor poeder of naar de pan voor bouillon. Wie dit op dag één doet, gooit aan het eind van de week niets weg. Wie het uitstelt, verliest de helft.

Invriezen: eerst bakken, dan pas de vriezer in

De belangrijkste regel: paddenstoelen vries je niet rauw in. Rauw ingevroren worden ze bij het ontdooien een natte, slappe massa, want de ijskristallen breken de celwanden. Bak ze eerst zoals in het bakstuk: heet, droog, tot ze bruin zijn en hun vocht kwijt zijn. Laat afkoelen, verdeel in porties in bakjes of zakjes, en vries in. Zo blijven ze zes maanden goed en gaan ze bevroren direct de pan of de saus in. Dit werkt voor oesterzwam, Black Pearl King, pruikzwam en blauwplaatstropharia. Voor shiitake ook, al is drogen daar beter.

Drogen: voor shiitake, judasoor en alles wat je wilt malen

Drogen is de oudste methode en voor sommige soorten de beste. Shiitake wordt er lekkerder van, judasoor droogt tot schilfers die jaren goed blijven en na weken weer als nieuw zijn, en dunne oesterzwamhoeden worden krokante chips voor in de soep. Oven op 50 tot 60 graden, rooster, deur op een kier, tot alles hard is en knapt. Bewaar in een dichte pot op een donkere plek. Drogen is minder geschikt voor pruikzwam en blauwplaatstropharia, die worden taai en verliezen hun karakter; die horen in de vriezer.

Fermenteren en inleggen: de pot voor stevige soorten

Voor wie een kilo shiitake, Black Pearl King of jonge blauwplaatstropharia over heeft en iets bijzonders wil. Blancheer de paddenstoelen twee minuten in gezouten water, laat uitlekken en afkoelen, en leg ze in een schone pot met een pekel van dertig gram zout per liter water, een teen knoflook, een laurierblad en wat peperkorrels. Verzwaar zodat alles onder de pekel blijft, dek af met een doek en laat een week bij kamertemperatuur staan. Daarna in de koelkast, waar ze maanden goed blijven: zuur, hartig, met de beet nog intact. Het is de methode uit Oost-Europa en Azië waar wij het minst aan gewend zijn, en de methode die het meest verrast.

Inmaken in olie: alleen met een omweg

Paddenstoelen in olie, zoals in Italië, zijn heerlijk maar vragen aandacht. Rauw of alleen gebakken in olie onder afsluiting is een risico op botulisme. Doe het daarom zoals de Italianen: eerst blancheren in water met een flinke scheut azijn (minstens een deel azijn op twee delen water), goed uitlekken en drogen, dan pas onder olie met kruiden, en bewaren in de koelkast, hooguit een paar weken. Wie dat te veel gedoe vindt, houdt het bij de vriezer.

Per soort de beste keuze

De oogst van een goed jaar is groter dan de pan, en dat is precies de bedoeling. Wie de vier methodes kent, eet in februari nog van de stammen van september. En wie dat eenmaal heeft meegemaakt, ent het jaar erop een stam meer.