Zeventien stammen in de koeling: hoe een stammenbibliotheek werkt

Wie een zakje pluggen van ons koopt, koopt eigenlijk geen soort maar een stam. Dat onderscheid klinkt academisch, maar het verklaart waarom de ene shiitake dikke hoeden maakt bij kou en de andere dunne bij warmte, terwijl het allebei "shiitake" is. Onze kwekerij draait op zeventien van zulke stammen, elk met een eigen documentatie, en die bibliotheek is het minst zichtbare en meest bepalende deel van wat we doen.

Wat is een stam?

Een stam is een specifieke genetische lijn binnen een soort, vergelijkbaar met een appelras. Elstar en Granny Smith zijn allebei appels, maar niemand verwart ze. Bij paddenstoelen is het net zo: binnen de gewone oesterzwam bestaan stammen die bij tien graden vruchten en stammen die pas bij twintig beginnen, stammen met blauwgrijze hoeden en stammen met bruine, snelle en trage. Een stam komt oorspronkelijk uit één enkele wilde paddenstoel of één geselecteerde kruising, en wordt daarna in cultuur gehouden door hem steeds opnieuw over te enten. Zolang dat zorgvuldig gebeurt, blijft elke plug genetisch identiek aan de eerste.

Waarom maakt dat uit voor jouw oogst?

Omdat een stam voorspelbaar is en een soort niet. Van een gedocumenteerde stam weten we bij welke temperatuur hij doorgroeit, bij welke hij vrucht geeft, hoe lang hij over een stam van twintig centimeter doet, welk hout hij prefereert en hoe hij eruit komt te zien. Die gegevens staan per stam op een blad, en dat blad is de basis van elke handleiding die we meesturen en elk advies dat we geven. Als we zeggen dat de donko pas in de kou dikke hoeden maakt, is dat geen ervaring van horen zeggen, het staat in zijn documentatie. Zonder stam is elk advies een gok.

Hoe bewaar je een stam?

Op agar, in petrischalen, in de koeling. Elke stam leeft als een witte waaier op een voedingsbodem, en van elke stam zijn er meerdere schalen: een werkexemplaar waarvan we vermeerderen, en reservekopieën die niet worden aangeraakt. Koude legt het mycelium stil zonder het te doden, maar niet oneindig. Elke paar maanden wordt een stam overgezet op een verse schaal, en dat is het moment waarop het misgaat als je niet oplet: een besmetting, een vergissing in het etiket, of langzame verzwakking doordat een stam te vaak is overgezet. Een bibliotheek beheren is daarom vooral discipline: labelen, dateren, logboek bijhouden, en nooit van de laatste kopie werken.

Wat ligt er bij ons?

Zeventien stammen, waarvan er twaalf in de winkel staan: de gewone, roze en gele oesterzwam, shiitake, pruikzwam, eikhaas, reishi, nameko, populierleemhoed, goudvliesbundelzwam, judasoor en blauwplaatstropharia. De andere vijf liggen gedocumenteerd in de koeling en zijn nog geen product: de koningsoesterzwam, de berkenweerschijnzwam (chaga), cordyceps, de kastanjechampignon en de Siciliaanse oesterzwam. Waarom niet? Omdat een stam hebben iets anders is dan een product kunnen maken. De koningsoesterzwam komt er, dat is een kwestie van tijd en testen. Cordyceps is wel te kweken, maar mag in de EU niet als voedingsmiddel verkocht worden; waarom, staat in een apart stuk. En chaga is een verhaal apart: het vruchtlichaam groeit tien jaar op een levende berk, dus wat je van die stam kunt maken is mycelium, geen zwam.

Waar komt een stam vandaan?

Twee routes. De eerste is inkoop bij een professionele stammenbank, waar stammen jarenlang geselecteerd en gedocumenteerd zijn. Daar komt het grootste deel van onze bibliotheek vandaan, en het voordeel is dat elk blad klopt. De tweede is zelf isoleren: een wilde paddenstoel uit het bos, een stukje weefsel op agar, en dan maanden testen of het de moeite waard is. Dat is het romantische deel van het vak, en het levert zelden een stam op die beter is dan wat er al bestaat. Maar soms wel, en daarover schrijven we een andere keer.

Waarom vertellen we dit?

Omdat het het verschil verklaart tussen een plug van een gedocumenteerde stam en een plug van "een oesterzwam". Wie bij ons koopt, krijgt de stam waarvan we de eigenschappen kennen en waarvan we de handleiding hebben geschreven. Dat is geen garantie op een oogst, het weer en het hout doen ook mee. Maar het is wel de reden dat we bij een vraag over jouw stam kunnen zeggen wat er waarschijnlijk speelt, in plaats van te raden. De bibliotheek is klein, zeventien schalen in een koelkast. Alles wat we verkopen begint daar.