Shiitake trocknen: warum getrocknet manchmal besser schmeckt als frisch

Im Oktober kommt bei uns die größte Shiitake-Ernte des Jahres von den Stämmen, und die ist zu viel, um sie frisch zu essen. Das ist kein Problem, sondern eine Chance, denn Shiitake ist einer der wenigen Pilze, die durch Trocknen besser werden. Japanische Köche zahlen für getrocknete Shiitake mehr als für frische, und dafür haben sie einen guten Grund. So funktioniert es, und so machst du es zu Hause.

Warum schmeckt Shiitake getrocknet besser?

Beim Trocknen passieren zwei Dinge. Das Wasser verschwindet, wodurch alle Geschmacksstoffe konzentriert zurückbleiben. Und, wichtiger, beim Trocknen entsteht ein Stoff, der in frischen Shiitake kaum vorkommt: Lenthionin, verantwortlich für diesen tiefen, rauchigen, fast fleischigen Duft getrockneter Shiitake. Dazu kommt ein Anstieg der Glutamate, des Umami-Geschmacks. Ein getrockneter Shiitake ist also kein konservierter frischer, sondern ein anderes Produkt mit eigenem Geschmack. Für Brühe, Ramen und Schmorgerichte ist getrocknet die bessere Wahl, fürs kurze Anbraten schmeckt frisch besser.

Welche Shiitake trocknet man?

Alle, aber dicke Hüte sind dankbarer. Ein dicker Donko-Hut bleibt nach dem Trocknen fleischig und wird nach dem Einweichen wieder fast so fest wie frisch. Dünne Hüte trocknen zu knusprigen Chips, die sich vor allem zum Mahlen zu Pulver oder direkt für die Suppe eignen. Entferne die Stiele (heb sie auf, daraus machst du Brühe) und schneide große Hüte bei Bedarf in Scheiben. Nicht waschen, nur abwischen.

Trocknen im Ofen

Der schnellste Weg. Leg die Hüte mit den Lamellen nach oben auf einen Rost, nicht aufs Blech, damit die Luft darunter zirkulieren kann. Ofen auf 50 bis 60 Grad, Umluft, wenn vorhanden, und die Tür mit einem Holzlöffel einen Spalt offen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach vier bis acht Stunden sind sie fertig: hart, trocken und leicht, und sie brechen, wenn man sie biegt. Biegt er sich noch, steckt noch Feuchtigkeit drin, und er schimmelt im Glas.

Trocknen ohne Ofen

Auf der Heizung klappt im Winter prima: ein Rost oder ein Stück Gitter auf dem Heizkörper, Hüte darauf, zwei bis vier Tage. Ein Dörrgerät ist die Luxusvariante und arbeitet bei derselben Temperatur wie der Ofen. Auffädeln an einer Schnur, wie auf alten Fotos aus Japan und Italien, geht auch, aber nur in einem trockenen, luftigen Raum; in einer mitteleuropäischen Küche im November schimmeln sie eher, als dass sie trocknen.

Der Sonnenlicht-Trick

Shiitake enthält Ergosterol, und Ergosterol wird unter UV-Licht in Vitamin D2 umgewandelt. Das funktioniert auch nach der Ernte. Leg die Hüte vor dem Trocknen, oder kurz danach, ein paar Stunden in die volle Sonne, Lamellen nach oben. Der Vitamin-D-Gehalt steigt dadurch auf Werte, mit denen kein Präparat mithalten kann. Es kostet nichts und ist der Grund, warum kommerzielle Züchter ihren getrockneten Shiitake manchmal extra UV geben. Bewölktes Wetter wirkt weniger, aber ein klarer Herbstnachmittag reicht.

Aufbewahren und verwenden

Vollständig trocken in einem gut schließenden Glas, an einem dunklen Ort. So halten sie ein Jahr, eigentlich länger. Vor dem Gebrauch weichst du sie zwanzig Minuten bis eine Stunde in lauwarmem Wasser ein; das Einweichwasser ist pure Brühe, das schüttest du nie weg. Für einen schnellen Umami-Kick mahlst du eine Handvoll getrockneter Hüte in der Kaffeemühle zu Pulver: Ein Teelöffel in Sauce, Suppe oder Hackfleisch tut, was ein Brühwürfel verspricht und selten hält. Wie du dieses Pulver machst und einsetzt, folgt später in einem eigenen Beitrag.

Wer einen Stamm mit Donko hat und in den kalten Monaten dicke, aufgerissene Hüte erntet, hat damit das Beste, was die Art zu bieten hat: einen Winter lang getrocknete Shiitake vom eigenen Holz.