Was tun mit zwei Kilo Ernte auf einmal: einfrieren, trocknen, fermentieren

Der September ist der Monat, in dem es passiert: Nach einer nassen Woche hängen plötzlich alle Stämme voll, die Braunkappe liefert ihre größte Welle, und das Zuchtset im Hauswirtschaftsraum macht auch noch mit. Zwei Kilo Pilze an einem Tag sind dann keine Ausnahme. Frisch halten sie drei bis fünf Tage, und so viel Austernpilz isst niemand. Hier sind die vier Wege, eine große Ernte haltbar zu machen, mit dem, was je Art am besten funktioniert.

Zuerst: am Erntetag sortieren

Teile die Ernte sofort in drei Stapel. Die schönsten, jüngsten Exemplare sind für frisch, für die nächsten drei Tage. Das Mittelfeld, fest, aber nicht perfekt, kommt ins Gefrierfach oder ins Glas. Und die Reste, Stiele, zu alte und beschädigte Exemplare, gehen in den Ofen für Pulver oder in den Topf für Brühe. Wer das an Tag eins macht, wirft am Ende der Woche nichts weg. Wer es aufschiebt, verliert die Hälfte.

Einfrieren: erst braten, dann ins Gefrierfach

Die wichtigste Regel: Pilze friert man nicht roh ein. Roh eingefroren werden sie beim Auftauen eine nasse, schlaffe Masse, weil die Eiskristalle die Zellwände zerstören. Brate sie erst wie im Bratbeitrag: heiß, trocken, bis sie braun sind und ihre Flüssigkeit los sind. Abkühlen lassen, in Portionen in Dosen oder Beutel, und einfrieren. So halten sie sechs Monate und gehen gefroren direkt in Pfanne oder Sauce. Das funktioniert für Austernpilz, Black Pearl King, Igelstachelbart und Braunkappe. Für Shiitake auch, obwohl Trocknen dort besser ist.

Trocknen: für Shiitake, Judasohr und alles, was du mahlen willst

Trocknen ist die älteste Methode und für manche Arten die beste. Shiitake wird dadurch besser, Judasohr trocknet zu Schuppen, die Jahre halten und nach dem Einweichen wie neu sind, und dünne Austernpilzhüte werden knusprige Chips für die Suppe. Ofen auf 50 bis 60 Grad, Rost, Tür einen Spalt offen, bis alles hart ist und bricht. In einem dichten Glas an einem dunklen Ort aufbewahren. Trocknen eignet sich weniger für Igelstachelbart und Braunkappe, die werden zäh und verlieren ihren Charakter; die gehören ins Gefrierfach.

Fermentieren und einlegen: das Glas für feste Arten

Für alle, die ein Kilo Shiitake, Black Pearl King oder junge Braunkappen übrig haben und etwas Besonderes wollen. Blanchiere die Pilze zwei Minuten in Salzwasser, lass sie abtropfen und abkühlen, und leg sie in ein sauberes Glas mit einer Lake aus dreißig Gramm Salz pro Liter Wasser, einer Knoblauchzehe, einem Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörnern. Beschwere sie, damit alles unter der Lake bleibt, decke mit einem Tuch ab und lass es eine Woche bei Zimmertemperatur stehen. Danach in den Kühlschrank, wo sie Monate halten: sauer, herzhaft, mit noch intaktem Biss. Es ist die Methode aus Osteuropa und Asien, an die wir am wenigsten gewöhnt sind, und die am meisten überrascht.

In Öl einlegen: nur mit Umweg

Pilze in Öl, wie in Italien, sind herrlich, verlangen aber Aufmerksamkeit. Roh oder nur gebraten unter Öl verschlossen ist ein Botulismusrisiko. Mach es deshalb wie die Italiener: erst in Wasser mit einem kräftigen Schuss Essig blanchieren (mindestens ein Teil Essig auf zwei Teile Wasser), gut abtropfen und trocknen lassen, dann erst unter Öl mit Kräutern, und im Kühlschrank aufbewahren, höchstens ein paar Wochen. Wem das zu viel Aufwand ist, bleibt beim Gefrierfach.

Je Art die beste Wahl

Die Ernte eines guten Jahres ist größer als die Pfanne, und genau das ist der Sinn. Wer die vier Methoden kennt, isst im Februar noch von den Stämmen vom September. Und wer das einmal erlebt hat, beimpft im Jahr darauf einen Stamm mehr.