Pilzbrühe aus Stielen und Resten: nichts wegwerfen

Wer selbst züchtet, wirft mehr weg, als er denkt. Den zähen Fuß, mit dem ein Fächer Austernpilze am Block saß, die holzigen Stiele von Shiitake, die ausgefransten Ränder eines zu alten Exemplars. Zusammen ist das gut ein Drittel der Ernte. Dieser Teil ist zu zäh zum Braten, steckt aber voller genau der Geschmacksstoffe, die man in einer Brühe will. So verschwendest du nichts davon.

Was hebst du auf?

Alles, was Pilz ist und nicht in die Pfanne kommt. Stiele von Shiitake sind am wertvollsten, sie stecken voller Geschmack und sind frisch unbrauchbar. Die Füße von Austernpilzen, die harte Basis eines Igelstachelbarts, der dicke Stiel einer Braunkappe, Abschnitte von Hüten. Auch Pilze, die etwas zu weit sind, mit hochgebogenen Rändern, dürfen hinein. Sammle alles in einer Dose im Gefrierfach; wenn sie voll ist, ist Brühetag. Einfrieren ist übrigens ein Vorteil: Die Zellwände brechen auf und der Geschmack löst sich leichter.

Was kommt nicht hinein?

Substrat. Schneide den Fuß sauber von dem Stückchen Stroh oder Sägemehl ab, das manchmal noch dranhängt. Außerdem keine verschimmelten Stücke, keine schleimigen Reste und keine Pilze, die nach Ammoniak riechen; die gehören in die Tonne, siehe den Geruchsbeitrag. Brühe ist kein Weg, Verdorbenes zu retten, sondern ein Weg, Zähes zu nutzen.

Die Methode

Ohne Mengen, denn die spielen keine Rolle. Ein Topf, die gefrorenen Reste, und kaltes Wasser, bis sie gut bedeckt sind. Was dazu darf, aber nicht muss: eine geviertelte Zwiebel mit Schale, eine Möhre, eine Stange Sellerie, ein Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner. Kein Salz, das kommt später beim Gericht. Aufkochen, dann die Hitze so niedrig, dass es sich gerade noch bewegt, und ein bis zwei Stunden ohne Deckel ziehen lassen. Durch ein feines Sieb oder ein Tuch gießen, die Reste ausdrücken, fertig. Die Brühe ist braun, klar und riecht nach Wald.

Warum kaltes Wasser und sanfte Hitze?

Starkes Kochen macht Brühe trüb und fad, weil die Geschmacksstoffe am Schaum hängen bleiben. Langsames Ziehen holt die Glutamate aus dem Pilzgewebe, und die sind der Grund, warum diese Brühe ohne Fleisch so herzhaft schmeckt. Dasselbe Prinzip wie bei der japanischen Dashi mit getrockneten Shiitake, nur mit deinen eigenen Resten.

Noch besser mit Getrocknetem

Wer getrocknete Shiitake im Haus hat, wirft ein, zwei Hüte dazu. Getrocknet bringt die rauchige Tiefe, die frisch nicht hat, und zusammen mit den frischen Resten ist die Brühe vollständiger als mit einem von beiden allein. Das Einweichwasser getrockneter Shiitake ist übrigens für sich schon Brühe; gieß es immer dazu statt in den Ausguss.

Aufbewahren

Im Kühlschrank drei Tage, im Gefrierfach Monate. Praktisch ist das Einfrieren in Eiswürfelformen: Ein oder zwei Würfel sind genau der Umami-Schub für ein Risotto, eine Sauce oder eine Pfanne Hackfleisch. Wer die Brühe noch weiter zu einer sirupartigen Glasur einkocht, hat ein Konzentrat, von dem ein Esslöffel in einem Gericht mehr bewirkt als ein ganzer Würfel aus dem Laden.

Das ist der Teil des Züchtens, über den niemand schreibt: was passiert, nachdem die schönen Fotos gemacht sind. Eine Zucht, die alles isst, auch die Stiele, holt aus einem Block oder Stamm einfach mehr heraus als eine, die nur die Hüte zählt.