Warum du Pilze nicht waschen solltest (und was stattdessen funktioniert)

Jeder hat es schon mal gehört: Pilze wäscht man nicht, man wischt sie ab. Die Regel stimmt größtenteils, aber die Erklärung dazu ist meist Unsinn. Sie werden nicht zu "Schwämmen, die sich vollsaugen, bis sie zerfallen", und wer einen frischen Austernpilz fünf Sekunden unter den Hahn hält, tut nichts Unwiederbringliches. Worum es wirklich geht, ist, was danach in der Pfanne passiert. Und bei selbst gezogenen Pilzen kommt noch ein Argument dazu, das in keinem Kochbuch steht.

Was passiert, wenn du Pilze wäschst?

Ein Pilz besteht zu neunzig Prozent aus Wasser und hat keine Haut, die Wasser abhält. Bei kurzem Abspülen bleibt das meiste Wasser außen hängen, beim Einweichen in einer Schüssel zieht es nach innen. In beiden Fällen ist die Folge dieselbe: In der Pfanne muss dieses Wasser erst weg, bevor etwas bräunt. Deine Pilze dämpfen statt zu braten, und gedämpfte Pilze sind schlaff und fad. Nicht der Pilz ist verdorben, die Bratmethode ist es. Dieses Problem haben wir im Beitrag über das Braten von Austernpilzen ausführlich behandelt.

Warum selbst gezogene Pilze sauberer sind als gekaufte

Das ist das Argument, das in Kochbüchern fehlt. Champignons aus dem Supermarkt wachsen auf Kompost mit einer Deckerde aus Torf, und die schwarzen Krümel auf dem Hut sind genau das. Pilze von einem Zuchtset oder einem Stamm im eigenen Garten haben nie Erde gesehen. Sie kommen aus sterilisiertem Substrat oder aus Holz, und das Einzige, was daran sitzen kann, ist ein Stückchen Substrat am Fuß oder ein Staubkorn. Es gibt also buchstäblich nichts abzuwaschen. Wer einen selbst gezogenen Igelstachelbart unter den Hahn hält, wäscht seine eigene Arbeit weg.

Was machst du stattdessen?

Schneide den Fuß weg, wo der Pilz am Substrat oder Holz saß, und wisch den Rest mit einem trockenen Pinsel, Küchenpapier oder einfach dem Daumen sauber. Das reicht für neunundneunzig Prozent der Ernte. Sitzt Substrat zwischen den Lamellen, klopf den Pilz mit dem Hut nach unten auf die Arbeitsplatte. Ein feuchtes Tuch für eine einzelne Stelle geht immer, solange der Pilz als Ganzes trocken bleibt.

Wann darfst du doch abspülen?

Bei allem, was den Boden berührt hat. Eine Braunkappe aus dem Häckselbeet kommt mit Sand und Häckselstückchen nach oben, und da ist kurzes Abspülen unter einem sanften Strahl schlicht vernünftig. Auch ein Büschel Samtfußrüblinge von einem Stamm, der auf dem Boden lag, darf kurz unter den Hahn. Der Trick kommt danach: Tupf sie mit einem Geschirrtuch trocken und lass sie eine Viertelstunde auf der Arbeitsplatte liegen, bevor sie in die Pfanne kommen. Trocken anfangen ist das ganze Geheimnis.

Und waschen, wenn sie nicht in die Pfanne kommen?

Willst du Pilze trocknen oder einfrieren, gilt dasselbe Prinzip mit doppelter Kraft. Nasses Trocknen dauert länger und geht öfter schief, und roh eingefrorene Pilze, die nass waren, werden ein Eisklumpen, der beim Auftauen zerfällt. Sauber wischen, in Stücke teilen und erst dann verarbeiten. Fürs Einfrieren gilt ohnehin: erst braten, dann einfrieren.

Die Regel in einem Satz

Pilze, die den Boden nicht gesehen haben, wischst du ab, Pilze, die ihn gesehen haben, spülst du kurz und tupfst sie trocken, und alles kommt erst in die Pfanne, wenn es sich außen trocken anfühlt. Wer sich daran hält, muss nie wieder eine schlaffe Pfanne Pilze der Vergesslichkeit eines Kochbuchs anlasten.