Grau, rosa, gelb, hell, indisch oder Black Pearl: sechs Austernpilze, sechs Charaktere

Fast jeder Anfänger startet mit "einem Austernpilz", und fast niemand weiß, dass in unserer Kühlung sechs verschiedene liegen. Sie teilen die Fächerform und die am Stiel herablaufenden Lamellen, aber da endet die Gemeinsamkeit. Der eine will Kälte, der andere Wärme. Der eine ist zäh wie Speck, der andere zerfällt, wenn man ihn ansieht. Hier die Familie im Überblick, mit dem, was jedes Mitglied will und worin es gut ist.

Austernpilz: der Allrounder

Pleurotus ostreatus, graubraun bis blaugrau, der Austernpilz aus dem Supermarkt, nur besser. Will Kühle, 12 bis 20 Grad, und ist damit die Art für Hauswirtschaftsraum, Flur und Garten. Wächst auf fast allem: Stroh, Kaffeesatz, Sägemehl und jedem Laubbaum. Fest, fleischig, mild im Geschmack, und der einzige in der Reihe, den wir in allen drei Formen haben: Zuchtset, Brut und Dübel. Wenn du nur einen wählst, ist es dieser.

Rosenseitling (Rosa Austernpilz): der tropische Sprinter

Pleurotus djamor, knallrosa, aus den Tropen, und das merkt man. Will Wärme, 20 bis 30 Grad, und ist der einzige, der es im beheizten Wohnzimmer besser macht als im kühlen Flur. Wächst rasend schnell, vom Stecknadelkopf zur Ernte in einer Woche, und ist ebenso schnell vorbei: Ernte ihn jung, denn innerhalb eines Tages nach dem Ausreifen wird er zäh und hängt durch. Beim Braten verliert er seine Farbe und bekommt einen herzhaften Geschmack, der an Schinken erinnert. Für Kinder und für den Winter drinnen: Zuchtset oder Brut. Draußen nur in einem warmen Sommermonat.

Limonenseitling (Gelber Austernpilz): die zerbrechliche Schönheit

Pleurotus citrinopileatus, goldgelb, in Büscheln aus Dutzenden kleiner Hüte. Will es warm, 18 bis 28 Grad, und ist der schönste der Familie auf dem Tisch. Die Kehrseite: Die Hüte sind dünn und brechen bei der kleinsten Berührung, also erntest du das ganze Büschel auf einmal und transportierst es nicht. Geschmack nussig, etwas süßer als der graue, und kurzes Braten genügt. Zuchtset oder Brut, und auf Stamm nur an geschützten, warmen Plätzen.

Lungenseitling: der Sommerpilz für den Stamm

Pleurotus pulmonarius, heller als der graue, mit dünnerem Hut und längerem Stiel. Der große Unterschied liegt in der Temperatur: Wo der graue Austernpilz bei 25 Grad stillsteht, macht der Lungenseitling einfach weiter. Das macht ihn zum Austernpilz für Stämme, die im Sommer tragen sollen, und für einen Eimer auf einem warmen Balkon. Geschmack mild, etwas weicher als der graue. Dübel für draußen, Brut für den Eimer.

Indischer Austernpilz: der Wärmeliebhaber auf Stroh

Ein asiatischer Austernpilz mit graubraunem Hut, heller und dünner als der graue, der in Südasien in riesigem Maßstab auf Stroh gezüchtet wird. Will Wärme wie der rosa, ist aber weniger empfindlich und hält länger im Kühlschrank. Geschmack mild und leicht süß, Struktur weich. Vor allem für alle, die auf Stroh oder Kaffeesatz in einem warmen Raum züchten: Brut. Weniger eine Stammart.

Black Pearl King: die Kreuzung mit einem Stiel wie ein Steak

Keine wilde Art, sondern eine Kreuzung des Austernpilzes mit dem Kräuterseitling (Pleurotus eryngii). Das Ergebnis hat vom ersten die Fächerform und die Unkompliziertheit, vom zweiten den dicken, festen Stiel und den fleischigen Biss. Dunkle, fast schwarze Hüte am Anfang, die beim Wachsen heller werden. Will Kühle wie der graue, wächst auf Stroh und Holz, und ist in der Pfanne der festeste der sechs: in dicken Scheiben braten, wie man es mit einem Kräuterseitling tun würde. Brut für den Eimer, Dübel für den Stamm.

Die Wahl in einer Tabelle

Die Kurzfassung: kühler Platz und erstes Mal, nimm den grauen. Warmes Zimmer oder Kinder, nimm den rosa. Sommerstamm, nimm den Lungenseitling. Willst du etwas, das sich wie Fleisch schneiden lässt, nimm den Black Pearl King. Und wer alle sechs probieren will, macht das am besten in zwei Runden: die drei kühlen im Winter, die drei warmen im Sommer. Dann bekommt jedes Familienmitglied das Zimmer, das es verdient.