Was die Japaner bei der Stammzucht seit achtzig Jahren anders machen

Wer unsere Dübel in einen Stamm klopft, tut etwas, das in Japan seit achtzig Jahren genau so geschieht. Der Holzdübel als Träger von Myzel, in Japan tanekoma, wurde dort in den Vierzigern entwickelt und hat die Shiitakezucht vom Glücksspiel zum Handwerk gemacht. Davor wurde Shiitake gezüchtet, indem man Stämme in den Wald legte und hoffte, dass die richtigen Sporen vorbeikamen. Danach konnte es jeder, kontrolliert und wiederholbar. Dieses Handwerk hat in den Jahrzehnten danach eine Reihe von Gewohnheiten hervorgebracht, von denen wir mit unseren Gärten und Benjeshecken immer noch lernen können. Fünf davon.

1. Das Holz wird zuerst "getötet"

Japanische Züchter fällen ihre Eichen im Winter und lassen die Stämme dann einen Monat bis sechs Wochen liegen, bevor sie beimpfen. Diese Phase heißt wörtlich das Sterbenlassen des Holzes. Die Idee: Direkt nach dem Fällen lebt der Baum noch und die Zellen stecken voller Abwehrstoffe; nach ein paar Wochen sind die weg und der Feuchtigkeitsgehalt ist auf das Niveau gesunken, das Myzel mag. Wir nennen das "zwei bis sechs Wochen liegen lassen", wie im Fällkalender. Die Japaner haben ein Wort dafür, und das sagt etwas darüber, wie ernst sie es nehmen.

2. Stämme werden gestapelt, und das Muster wechselt mit der Saison

Eine japanische Shiitakezucht ist ein Feld mit tausenden Stämmen, die nicht einfach so herumliegen. In der ersten Phase, wenn das Myzel das Holz erobern muss, liegen sie in niedrigen, dichten Stapeln, kreuzweise übereinander, abgedeckt gegen Sonne und Wind. So halten sich die Stämme gegenseitig feucht. Sobald sie durchwachsen sind, stehen sie aufrecht oder schräg an langen Balken, in offenen Reihen, an die Licht und Luft herankommen. Die Lektion für den Garten: Im ersten Jahr will ein Stamm Masse und Schutz, danach will er Platz. Wer seine Stämme nach dem Beimpfen sofort einzeln und aufrecht stellt, macht das Gegenteil von dem, was funktioniert.

3. Sie warten nicht auf Regen, sie machen Regen

Das Schocken eines durchwachsenen Stamms, einen Tag in kaltem Wasser untertauchen, um eine Welle auszulösen, ist in Japan kein Trick, sondern die Standardmethode. Es gibt Zuchten mit Becken, in die die Stämme an festen Tagen kommen, und Züchter, die die Wassertemperatur protokollieren, weil kälteres Wasser eine stärkere Reaktion gibt. Danach kommen die Stämme in einen feuchten, kühlen Raum, und die Pilze erscheinen innerhalb von ein bis zwei Wochen, alle gleichzeitig. Wir haben die Methode im Beitrag über Stämme, die nichts tun, beschrieben. Was die Japaner hinzufügen: Mach es zu festen Zeitpunkten, nicht wenn es dir zufällig einfällt, und lass einen Stamm nach einer Welle mindestens zwei Monate ruhen.

4. Das Holz ist heilig

Die japanische Shiitakezucht läuft auf zwei Eichen, konara und kunugi, und diese Bäume werden für die Zucht angebaut. Wälder werden alle zwanzig Jahre auf den Stock gesetzt, danach treiben die Stümpfe wieder aus und die neuen Stämme bekommen wieder genau die richtige Dicke: zehn bis fünfzehn Zentimeter. Das Holz ist also kein Abfallprodukt, sondern eine Kultur. Wir haben keine Konara, aber heimische Eiche und Buche, und die Lektion bleibt: Die Qualität der Ernte wird zum größten Teil bestimmt, bevor ein Dübel im Holz steckt. Siehe welcher Baum für welchen Pilz.

5. Die Sonne macht die letzte Arbeit

Getrockneter Shiitake ist in Japan ein eigenes Produkt, mit Qualitätsklassen und Preisen, die frischen weit übersteigen. Die besten werden in der Sonne getrocknet, nicht nur, um Feuchtigkeit loszuwerden, sondern weil Sonnenlicht den Vitamin-D-Gehalt hochtreibt und den Geschmack vertieft. Der dicke, aufgerissene Donko, der nur bei kaltem, trockenem Wetter entsteht, ist dort das Spitzensegment. Wie du das zu Hause machst, steht im Trockenbeitrag. Die japanische Ergänzung: Die Sonne ist keine Nebensache, sie ist der letzte Schritt der Zucht.

Was wir nicht übernehmen

Den Maßstab. Eine japanische Zucht arbeitet mit tausenden Stämmen und einem auf den Tag ausgearbeiteten Kalender. Für einen Garten mit vier Stämmen ist das übertrieben, und das muss es auch nicht sein. Aber wer das "Sterbenlassen", das Stapeln, das Schocken zu festen Zeitpunkten, das Holz und die Sonne mitnimmt, züchtet Shiitake auf eine Art, die ein japanischer Züchter wiedererkennen würde. Und das ist, achtzig Jahre nach dem ersten Dübel, ein schöner Gedanke beim Bohren.