Die teuersten Pilze der Welt, und welche davon du selbst züchten kannst

Jeden Herbst machen die Geschichten die Runde von einer Trüffel für eine Million oder einem japanischen Pilz, für den pro Stück hunderte Euro gezahlt werden. Sie stimmen meistens. Pilze gehören zum teuersten Essen der Erde, und der Grund ist fast immer derselbe: Sie lassen sich nicht züchten. Fast immer. Hier die Preisliste von oben nach unten, mit der ehrlichen Antwort bei jeder Art, ob du sie zu Hause wachsen lassen kannst.

Raupenpilz: bis über zwanzigtausend Euro pro Kilo

Der tibetische Raupenpilz, Ophiocordyceps sinensis, wächst aus einer toten Raupe auf den Hochebenen Tibets und Nepals und wird in China als Stärkungsmittel zu Preisen gehandelt, die an Gold heranreichen. Züchten: nein. Der Pilz braucht die Raupe und die Höhe, und niemand hat ihn in Kultur bekommen. Gezüchtet wird dagegen der Verwandte Cordyceps militaris, orange, auf Reis, in kontrollierten Räumen. Dieser Stamm liegt bei uns in der Sammlung, wird aber kein Produkt: In der EU darf Cordyceps militaris nicht als Lebensmittel verkauft werden, siehe unseren Beitrag dazu.

Weiße Trüffel: drei- bis sechstausend Euro pro Kilo

Die weiße Trüffel aus Alba ist die berühmteste. Sie wächst unterirdisch in Partnerschaft mit den Wurzeln von Eiche, Pappel und Linde und wird mit Hunden gesucht. Züchten: nein, zumindest nicht die weiße. Schwarze Trüffel werden angebaut, indem man mit Trüffelmyzel beimpfte Eichen pflanzt und dann sieben bis zehn Jahre wartet, und das passiert inzwischen auch nördlich der Alpen. Aber eine Trüffel im Zuchtset gibt es nicht und wird es nicht geben, aus dem Grund, der in diesem Beitrag steht: kein Baum, keine Trüffel.

Matsutake: tausend Euro pro Kilo und mehr

Der Matsutake ist in Japan, was die Trüffel in Italien ist: ein Herbstluxus, der mit Ehrfurcht gegessen wird, mit einem Duft nach Zimt und Kiefer. Er lebt in Partnerschaft mit den Wurzeln der japanischen Rotkiefer, und die japanische Ernte ist in den letzten Jahrzehnten so eingebrochen, dass die meisten Matsutake heute aus Korea, China und sogar Skandinavien kommen. Züchten: nein. Es wird seit fünfzig Jahren versucht. Wer dem Geschmack nahekommen will, grillt laut japanischen Köchen am besten einen frischen Donko-Shiitake mit einem Tropfen Soja.

Morcheln: hunderte Euro pro Kilo frisch

Morcheln sind ein Sonderfall. Sie sind keine Mykorrhizaart, also theoretisch züchtbar, und in China wird seit etwa zehn Jahren in großem Stil im Freiland angebaut, mit einer Methode, die mal funktioniert und mal nicht. In Europa bleibt es bei Versuchen und bei "Morchelsaat", die in Gärten gestreut wird, mit einer Erfolgschance, die niemand zu beziffern wagt. Züchten: technisch ja, praktisch noch nicht für zu Hause. Wir verkaufen es nicht, solange wir es nicht selbst zuverlässig können.

Steinpilz und Pfifferling: Dutzende Euro pro Kilo

Die zwei bekanntesten Waldpilze Europas, beide Mykorrhizaarten, beide nur wild zu finden. Züchten: nein. In Schweden gibt es Versuche mit Kiefern, die mit Pfifferling beimpft wurden, und es gibt einen Handel mit "Pfifferlingssporen" für den Garten, der nichts bringt. Wer sie essen will, geht in den Wald oder auf den Markt.

Klapperschwamm: zwanzig bis fünfzig Euro pro Kilo, und doch züchtbar

Hier dreht sich die Liste. Der Klapperschwamm, Maitake in Japan, war dort bis in die siebziger Jahre eine wilde Delikatesse, deren Fundorte Sammler geheim hielten; der Name bedeutet "Tanzpilz", nach dem Tänzchen, das man aufführte, wenn man einen fand. Dann gelang es, ihn auf Sägemehlblöcken zu züchten, und heute ist er in Japan ein Supermarktprodukt. Bei uns ist er im Laden immer noch teuer und selten, aber züchtbar: als Zuchtset für drinnen oder mit Dübeln auf einer dicken Eiche für Geduldige. Geschmack tief, fast fleischig, und einer der schönsten Pilze, denen man beim Wachsen zusehen kann.

Igelstachelbart: zwanzig bis vierzig Euro pro Kilo, und leicht zu züchten

Frisch im Laden ist der Igelstachelbart einer der teuersten gezüchteten Pilze, weil er empfindlich ist und Transport schlecht verträgt. Zu Hause ist er einer der dankbarsten: Ein Zuchtset liefert innerhalb von zwei Wochen eine weiße Kugel, die im Laden ein kleines Vermögen kosten würde, mit dem Geschmack von Krabbe, siehe die Rezepte. Der ganze Grund, warum er teuer ist, entfällt, sobald er bei dir auf dem Küchentisch steht.

Donko-Shiitake: hundert Euro pro Kilo getrocknet, und züchtbar auf Stamm

Gewöhnlicher Shiitake ist günstig. Aber der dicke, aufgerissene Hanadonko, getrocknet, aus Japan, erzielt Preise, die pro Gramm Geschmack an die Trüffel heranreichen. Dieses Produkt ist im Grunde ein dicker Shiitake, der langsam in der Kälte gewachsen und danach in der Sonne getrocknet wurde, und genau das tut ein Donko-Stamm auf einer Eiche in einem hiesigen Garten auch. Wer eine dicke Eiche, Geduld und einen Trockenrost hat, züchtet das teuerste Produkt auf dieser Liste, das ein normaler Garten hervorbringen kann.

Die Lehre der Liste

Was einen Pilz teuer macht, ist selten der Geschmack und fast immer die Züchtbarkeit. Die Arten ganz oben sind nicht besser als ein Klapperschwamm vom eigenen Stamm, sie sind nur unerreichbar. Und die drei unten beweisen, dass "teuer" ein vorübergehender Zustand ist: Der Klapperschwamm war vor vierzig Jahren genauso unerreichbar wie der Matsutake heute. Wer diese drei züchtet, isst für ein paar Zehner, was im Restaurant einen Abend kostet. Das ist vielleicht die beste Rechnung in der ganzen Zucht.