Wann ist ein Pilz reif? Der richtige Erntezeitpunkt je Art

Von allen Fragen zu Zuchtsets betrifft die Hälfte, wann etwas kommt, und die andere Hälfte, wann man es pflücken darf. Diese zweite Frage ist die wichtigste, denn fast alle warten zu lange. Ein Pilz wächst in den letzten Tagen vor allem an Volumen, nicht an Geschmack, und wenn er am größten ist, hat er seinen Höhepunkt schon überschritten. Hier je Art das Zeichen, auf das du achten musst. Im Zweifel gilt immer: einen Tag zu früh ist besser als einen Tag zu spät.

Austernpilze: solange der Hutrand noch nach unten gebogen ist

Ein junger Austernpilz hat einen Hut, dessen Rand nach innen und unten gebogen ist. Sobald dieser Rand flach wird und sich danach nach oben biegt, wird er reif, und einen Tag später beginnt er Sporen abzuwerfen und wird zäh und trocken. Ernte also, wenn der Rand gerade flach zu werden beginnt. Beim Rosenseitling geht das schneller als bei jeder anderen Art: Den pflückst du, solange die Fächer noch dick und knallrosa sind, oft schon fünf Tage nach den ersten Knospen. Dreh das ganze Büschel an der Basis los, nicht Hut für Hut.

Igelstachelbart und Ästiger Stachelbart: solange die Stacheln kurz und weiß sind

Beim Igelstachelbart sind die Stacheln die Uhr. Einen halben bis einen Zentimeter lang und schneeweiß: ernten. Länger, und erst recht, wenn die Spitzen gelb oder rosa werden: zu spät, und der Geschmack wird bitter. Warte nicht auf maximale Größe; ein Igelstachelbart, den du einen Tag zu lang sitzen lässt, verliert mehr Geschmack, als er an Gewicht gewinnt. Schneide die ganze Kugel dicht am Block ab. Für den Ästigen Stachelbart gilt dasselbe, nur schneller.

Shiitake: solange der Hut gewölbt ist und der Schleier gerade reißt

Ein Shiitake ist am besten, wenn der Hut noch gewölbt ist, der Rand eingerollt, und der Schleier zwischen Hut und Stiel gerade zu reißen beginnt. Das ist die Donko-Form. Lässt du ihn stehen, öffnet sich der Hut zu einer flachen Scheibe mit sichtbaren Lamellen: noch gut essbar, aber dünner, trockener und weniger aromatisch. Am Stamm pflückst du in der Erntesaison also täglich, und an einem Block schaust du zweimal am Tag, denn ein Shiitake geht an einem warmen Tag von gewölbt zu flach.

Klapperschwamm: solange die Ränder der Blättchen noch fest sind

Der Klapperschwamm ist schwierig, weil er wochenlang wächst und es keinen klaren Tag gibt. Achte auf die Ränder der Blättchen: Solange die dick, fest und hell sind, wächst er noch. Werden die Ränder dünn, papierartig und beginnen sie zu trocknen oder sich zu kräuseln, bist du schon etwas spät. Ernte, wenn die Rosette ein paar Tage nicht mehr sichtbar wächst und die Ränder noch intakt sind. Ein Klapperschwamm, den du zu lange sitzen lässt, riecht unangenehm und wird zäh, und das ist schade um Wochen Warten.

Nameko, Fettiger Schüppling und Südlicher Ackerling: solange der Schleier geschlossen ist

Bei den Büschelpilzen ist der Schleier unter dem Hut die Uhr. Geschlossen oder gerade reißend: ernten. Offen, mit braunen Sporen über dem Büschel: zu spät. Beim Nameko bedeutet zu spät auch mehr Schleim und einen weicheren Hut, beim Fettigen Schüppling einen holzigen Stiel, beim Südlichen Ackerling einen flachen, dürren Hut. Alle drei pflückst du in Büscheln, an der Basis, auf einmal.

Braunkappe: solange der Hut gewölbt und weinrot ist

Jung, mit gewölbtem, dunkelrotem Hut und hellen Lamellen, ist die Braunkappe fest und lecker. Sobald der Hut flach wird, zu gelbbraun verblasst und die Lamellen violettgrau werden, wird sie weich, wässrig und zieht Schnecken an. In einer warmen, nassen Woche geht das in drei Tagen. Dreh sie am Fuß los; Schneiden hinterlässt einen Stummel, der fault.

Samtfußrübling und Judasohr: hier darfst du warten

Zwei Arten, bei denen es weniger genau kommt. Der Samtfußrübling wächst in der Kälte langsam und bleibt lange gut; ernte, solange die Hüte noch glänzend und geschlossen bis leicht geöffnet sind. Das Judasohr kannst du sogar am Ast eintrocknen lassen und später pflücken; jung und geschmeidig schmeckt es am besten, aber zu spät gibt es bei dieser Art kaum.

Schwefelporling: nur den weichen Rand

Den Schwefelporling erntest du nicht auf einmal, sondern in Rändern: Solange die äußeren Zentimeter weich, saftig und leuchtend gelb sind, schneidest du sie ab und lässt den Rest weiterwachsen. Blass, trocken und bröckelig ist über dem Datum. Das ist die einzige Art, bei der du also den Pilz stehen lässt und den jungen Teil erntest.

Die Faustregeln

• Rand nach unten, Schleier geschlossen, Stacheln kurz: ernten.
• Rand nach oben, Lamellen sichtbar, Sporen auf dem Block: zu spät, aber noch essbar.
• Gelb, braun, papierartig, schleimig, Gestank: über dem Datum, ab in den Brühetopf oder die Tonne.
• In der Erntesaison täglich nachsehen, bei warmem Wetter zweimal.
• Das ganze Büschel an der Basis ernten, nie Hut für Hut.

Wer einmal einen Austernpilz an dem Tag geerntet hat, an dem der Rand gerade flach wurde, und ihn gebraten hat wie im Bratbeitrag, versteht danach, warum es diesen Beitrag gibt. Der Unterschied zwischen gut und zu spät liegt in einem Tag, und dieser Tag ist der ganze Unterschied zwischen einem Zuchtset, das "ganz nett" war, und einem, das man sofort wieder bestellt.